Spätzle




Spätzle sind des Schwaben Leib- und Seelenspeise, doch auch die benachbarten Völker, die Alemannen in Baden, Elsass und der Deutschschweiz, die Bayern und Österreicher beherrschen die Kunst. Inzwischen haben sich die Zivilisation und die spätzle aber über den ganzen deutschen Sprachraum verteilt, wo früher über die « spätzleschwaben » gespottet wurde, und in die Diaspora in Namibia, Südamerika, die USA und Kanada.

Das schmackhafte Gericht verlangt nur drei einfache Zutaten : Weizenmehl, Eier und Wasser, doch die Technik ist sehr aufwendig, so dass wir nicht jedermann das Nachkochen empfehlen können.
Zunächst benötigt man einen hohen Topf mit 5 Liter Inhalt, in der Art eines Couscoustopfes. Das Spätzlebrett ist ein Rechteck aus weißem Holz mit einem Handgriff oben , die untere Breitseite ist abgeschrägt. Der spätzleschaber ist ein Stück Stahlblech, das oben zu einem Griff zusammengerollt ist, der Teigschaber ein Stück Plastik mit einer runden Seite, damit holt man den Teig aus der Teigschüssel und überträgt eine Portion auf das spätzlebrett. Der Seiher aus Eisendraht oder der Schaumlöffel holt die fertigen Spätzle aus dem Kochtopf in das Abtropf- oder spaghettisieb. Zum Servieren und Aufbewahren im Kühlschrank nimmt man eine längliche, ovale Servierplatte.
Pro Gast oder Portion braucht man 80 Gramm Mehl, ein Ei und lauwarmes Wasser. Man Schüttet das Mehl in eine große Teigschüssel, am besten Tupperware, schlägt die Eier hinein, gibt eine Prise Salz hinzu und klemmt die Schüssel im sitzen zwischen die Knie. Mit einem Holzlöffel zerrührt man die Eier mit dem Mehl und gibt dann aus dem bereitstehenden Glas lauwarmes Wasser hinzu, bis der Teig die richtige zähflüssige Konsistenz hat : fester als ein Pfannkuchenteig, Flüssiger als ein Kuchenteig ; deshalb kann man die genaue Menge Wasser nicht festsetzen. Pizzateig kann man mit den Händen machen, spätzleteig aber nicht, da er an den Händen klebt. Ein ei pro Gast, wenn wir noch ein Ei « für die Schüssel » hineinschlagen, brauchen wir meist gar kein Wasser.

Mit dem Kochlöffel schlägt man nun den Teig von unten auf sich zu, bis er völlig glatt ist und Blasen wirft. Wir decken ihn mit einem Küchentuch zu und lassen ihn ruhen, während wir den großen topf zu drei Viertel mit Wasser füllen , auf die große Flamme stellen und grobes Meersalz dazu geben. Auf die kleine Flamme stellen wir einen zweiten Topf mit Wasser, wenn es heiß ist, löschen wir die flamme.
Sobald das Wasser im großen Topf sprudelt, kann die Arbeit beginnen. Wir tauchen das spätzlebrett kurz ins kochende Wasser und geben darauf mit dem Teigschaber eine Portion aus der Teigschüssel. Wir tauchen auch den Spätzleschaber ins Wasser , streichen dann den Teig bis an den vorderen Rand des Brettes und schneiden oder stechen dann dünne Streifen ins kochende Wasser hinein. Am Anfang geht es etwas langsam, aber nach einigen Jahren Übung läuft das zack-zack wie eine Nähmaschine. Anfangs gibt es manchmal grobe Spatzen, über die die Gäste spotten, aber sie schmecken genau so gut wie die gleichmäßigen.

Immer wieder streicht man den Teig nach vorne. Wenn das Brett leer ist, holen wir die spätzle, die sogleich nach dem eintauchen fertig an die Oberfläche schwimmen, mit dem Seiher in den zweiten, den Warmwassertopf, der die überflüssige Stärke absorbieren soll. Dann beschichten wir das Brett von Neuem und arbeiten solange, bis die Teigschüssel leergeschabt ist. Mit dem Seiher überträgt man die spätzle aus dem Warmhalte-Topf in das abtropfsieb, und serviert sie dann auf der Platte. Am besten schmecken die spätzle frisch aus dem topf, deshalb isst man besser gleich in der Küche. Der Koch oder die Hausfrau arbeitet nämlich, während die Gäste schon bei der Vorspeise sind. Bei einer festlichen Tafel oder einer Familienfeier, lässt man die Spätzle besser von einer Hilfskraft zubereiten und mit dem Braten im Esszimmer oder im Salon auftragen.
Im Unterschied zu Spaghetti und breiten Nudeln (Tagliatelle, pâtes fraîches) haben die spätzle eine raue Textur und halten deshalb mehr Soße fest, außerdem schmeckt man die frischen Eier heraus. Deshalb greifen Kinder gierig in die Platte, bevor noch die Soße aufgetragen und verteilt ist.
Man serviert sie vorzugsweise mit Braten, Gulasch, Zwiebelrostbraten, Rahmgulasch, Sauerbraten, Pilzgulasch, aber auch mit Sauerkraut. Eine besondere schwäbische Spezialität sind Linsen mit spätzle und bockwurst, die Leipspeise des aus Sachsen stammenden ehemaligen Außenministers Hans-Dietrich Genscher.

Bleiben spätzle übrig, breitet man sie auf der Servierplatte breit aus, damit sie nicht klumpen, und stellt sie in den Kühlschrank. Am nächsten Tag röstet man eine geschnittene Zwiebel in der Pfanne mit Butter oder guter Margarine an, gibt die spätzle hinzu und schlägt ein oder zwei Eier darüber. Salzen und Pfeffern. Da das Gericht zwar köstlich schmeckt, aber etwas trocken ist, gibt man am besten Bratensoße, Gulasch, aber auch gekochtes Sauerkraut , eine kalte tomatensoße oder zumindest grünen salat dazu.
Im Handel findet man industriell gefertigte, getrocknete spätzle, sogar in Frankreich (« pâtes alsaciennes »), die ebenso gut sind, aber durch die Trocknung eine andere Textur haben und so anders schmecken, aber immer noch besser zu Soßen als Spaghetti.
Die Technik ist wie gesagt etwas schwierig. Deshalb haben die Schwaben und Badener nicht nur das Automobil erfunden, sondern auch praktische Geräte. Das einfachste ist die Kartoffelpresse, ein kleiner, unten durchlöcherter Topf aus aluminiumguss mit einem langen Griff. Auf der anderen Seite ist ein Auflieger für den Topfrand, daran ein zweiter langer Griff mit einem Stempel, praktisch eine große Knoblauchpresse. Man gibt eine gekochte Kartoffel oder den spätzleteig in den topf und drückt mit dem Griff den Stempel in den Topf, so dass unten der Kartoffelbrei oder die Nudelstränge herausquellen.

Noch praktischer ist der sogenannte « Spätzleschwab » : die Maschine aus Aluminiumguss wird am Topfrand festgeschraubt. Man braucht dafür einen großen, schweren Dampfkochtopf, der Couscous-Topf ist aus leichtem Aluminium oder Edelstahl und würde verzogen. In der Maschine drückt eine Schwere Walze, die man mit einer Kurbel dreht, den oben eingegossenen Teig durch die Löcher ins Wasser. Nach drei oder vier Drehungen der Kurbel hält man inne, damit der Teigstrang abreißt, sonst werden die Nudeln meterlang. Es heißt, dass der Hersteller die Produktion aufgegeben habe, was eine Katastrophe wäre. In Frankreich findet man allerdings verschiedene manuelle Maschinen, um frische Nudeln, pâtes fraîches, frisch auf den Tisch zu bringen. Daneben gibt es Spätzle- und Knöpflesiebe und andere Geräte, vollständig auf der unten angegebenen Internetseite abgebildet. Das an sich simple Gericht kennt zahlreiche Variationen :
Leberspätzle

Zu 300 oder 400 Gramm Mehl und der entsprechenden Menge Eier gibt man 150 bis 200 Gramm Rindsleber hinzu, die man im Mixer zu Brei gerührt hat. Wer keinen Mixer besitzt, muss die Leber mit dem Messer schaben, um Haut und Adern herauszunehmen : das kann schon eine Stunde kosten.
Da die Leberspätzle einen eigenen Geschmack haben, den von gekochter Leber, serviert man sie mit einer neutralen Soße, Eine Pilzsoße oder ein Sauerbraten wäre des Guten zuviel, ein Gericht ist eine Symphonie mit dominanten und mit begleitenden Stimmen oder Instrumenten. Köstlich schmecken Leberspätzle am folgenden Tag, mit einem oder zwei zerschlagenen Eiern in der Pfanne herausgebacken.

Spinatspätzle.

Zubereitung wie Leberspätzle mit gemixtem Blattspinat, dazu geriebene Muskatnuss. Die Spätzle sind grünlich, der Geschmack nicht besonders stark, wie bei den grünen Bandnudeln aus Italien.

Tomatenspätzle

Dem Teig fügt man eine Dose Tomatenmark hinzu. Die spätzle sind leicht rötlich, der Geschmack nicht auffällig.

Kässpätzle

In einer großen Pfanne röstet man Zwiebelringe goldbraun, gibt dann die frischen Spätzle hinzu und darunter geriebenen Käse, am besten Emmentaler oder ähnlichen wie Gouda. Zum Schluss verfeinert man mit Crème fraîche, salz und Pfeffer, mit Pfeffer aus der Mühle. Kässpätzle gehen als Plat du jour, man kann aber Bratwurst, Steack, Wiener Schnitzel oder gebackene Leber dazu servieren.

Krautspätzle

Eine seltene schwäbische Spezialität. Eine große Zwiebel schneidet man in Ringe, bestäubt diese mit mehl und röstet sie in einer großen Pfanne mit Butter oder guter Margarine knusprig braun. Dann gibt man eine bis zwei Handvoll frisches Sauerkraut dazu. Das Kraut dünstet man weich und gibt zum Schluss die Spätzle dazu.

Für das Sauerkraut nimmt man eine gute Marke, meist Weinsauerkraut, ; oder frisches Sauerkraut aus dem Lebensmittelgeschäft in Deutschland, Österreich, Polen und Russland. Den Geschmack bestimmt das gedünstete Sauerkraut. Dieselben Beilagen wie bei Kässpätzle. Aus dem übrig gebliebenen Sauerkraut machen wir einen Sauerkrautsalat : Öl, frische geschnittene Zwiebel, etwas Salz, Pfeffer, aber keinen Essig, und schließlich Zur farbrlichn auflockerung gehackte Petersilie. Ein sehr scharfer Salat, ein wahrer Magenputzer, bestimmt ideal als « Katerfrühstück » Im Internet finden sie eine spezialseite mit vielen, bisweilen ungewöhnlichen Rezepten, der Beschreibung der technischen Hilfsmittel und der Lieferanten :
www.spaetzle.de

Anekdote : In einer Kochsendung auf France 2 wollte der Meister, ein berühmter Fernsehkoch, « Spatzlen » demonstrieren. Ein Zuschauer im Hintergrund stand auf und rief, es heiße « Spätzle ». Streng antwortete der Meister, es heiße « Spatzlen », er müsse es wissen, er sei im elsass geboren. Der Junge Mann setzte sich, mit einem dummkopf soll man nicht streiten.

Das Rezept lautete folgendermaßen : ein Pfund Mehl, ein paar eier, ein halbr Liter Wasser. Dann sucht man eine leere Raviolidose, schlage mit dem Hammer und einem Nagel Löcher in den Boden und gieße den Teig hinein, der dann durch die Löcher ins kochende Wasser fließen werde. Dort lasse man sie volle fünf Minuten kochen und serviere sie mit Bœuf bourguignon. . Unsere Zeugin hat das Programm wütend ausgeschaltet, so dass wir nicht wissen, wer das Ergebnis schließlich gefressen hat. Sie meinte, eine französische Hausfrau würde nie eine gebrauchte Konservendose aus dem abfalleimer fischen.