Salate




Keine Mahlzeit ohne Salat !

Salate sind kalte, marinierte Speisen aus verschiedenen Gemüsen, meist Salatpflanzen, aber auch anderen Gemüsen wie gekochten grünen Bohnen (mit Bohnenkraut gewürzt), roten Rüben (mit Kümmel in der Marinade), Sellerie, aus Eiern, Wurst, Fleisch und v.a.m.

Dabei muss man auf die Mischung achten : Nach einem Ausspruch von Udo Pollmer, dem bekanntesten deutschen Lebensmittelchemiker, hat grüner Salat an sich den „Nährwert eines Papiertaschentuches in einem Glas Leitungswasser“. Wir müssen ihn also anreichern.

Das Grundrezept der Marinade stammt aus dem Mittelalter : „Öl wie ein Verschwender, Essig wie ein Geizhals, Salz wie ein Weiser, und das Ganze schütteln wie ein Narr.“ Bei Öl haben wir die Auswahl : rapsöl, Erdnussöl, Sonnenblumenöl und das Geschenk der Götter der Antike – kalt gepresstes Olivenöl. Beim Essig nehmen wir den teuersten, meist Weinessig ; Apfel- oder Mostessig ist etwas stärker, dazu vielseitig als Heilmittel verwendbar. Dosiert wird der Essig am besten mit dem Kaffeelöffel.

Die wichtigste Anreicherung sind feingeschnittene Zwiebeln, je trockener desto kleiner, oder Schalotten und Knoblauch, fein geschnitten und mit dem Messer plattgedrückt, oder gepresst. Zickige Kinder sträuben sich oft, die erfrischenden Zwiebeln zu essen, damit sind sie schon genug gestraft.

Kleine Buben wollen oft keinen Salat essen. Da gibt es einen Trick : „Den Salat essen wir, du bekommst keinen Salat sondern das Herz, du allein !“ Gemeint ist das gelbe, besonders knackige Herz des Salatkopfes.

Besonders mundig wird der grüne Salat, wenn wir Radieschen oder ein Stück Rettich mit der großlöchrigen Reibe oder dem Gurkenhobel hinzufügen, fein geschnittene Essiggürkchen Und frische Kräuter wie Schnittlauch, petersilie, Basilikum, Koriander oder marokkanische Minze.

In Westafrika, wo die Salate des Klimas wegen besonders würzig schmecken und duften, fügt man kleingeschnittene harte Eier,Avocados und ganze Ringe von saftigen Gemüsezwiebeln hinzu. Dabei werden dort die Salate vor der Zubereitung mit Permanganat entkeimt.

In Cotonou haben wir eine andere Variante entdeckt: Beefsteak mit Salat: in einer Garküche legte der Koch gewaschene Salatblätter auf den Teller, schöpfte aus einem Kessel kleingeschnittene Tomaten, die dort mit Zwiebeln im eigenen Saft schwammen, über den Salat und legte ein dünnes gegrilltes Steak darüber, wahlweise auch Hühnchen, Fisch oder Garnelen vom Grill. Benins Küche ist so schmackhaft, dass wir darüber unseren roten Faden, die deutsche Küche, fast vergessen...

In europa bekommt man die würzigsten Salate im Midi und vor allem in Italien, wo sie oft mit Löwenzahn und anderen Wildkräutern angereichert werden.

Bei uns pflegen viele Restaurants die Unsitte, den Salat gewaschen aber roh in einer Schüssel zu servieren, auf deren Grund ein Dressing ruht, eine Vinaigrette, welche durch Überwindung der Schwerkraft durch Levitation nach oben steigen soll. Dabei muss der Salat eine halbe Stunde vor dem Servieren gemischt werden : Die Zutaten, vor allem das Öl und der Essig, müssen in die Salatblätter „einziehen“. Ganz schlimm ist es in Krankenhäusern und Altenheimen, wo roher Salat ohne Zutaten in einer engen Plastikschachtel serviert wird und dazu eine Plastikbeutelchen mit einer zusammengepanschten Pampe aus industrieller Mayonnaise.

In deutschland wird in Restaurants meist ein Glastellerchen mit „gemischtem Salat“ serviert, Salatblätter mit anderen Gemüsen in einer wässrigen Essiglösung, die wir lieber nicht nachahmen wollen. Anscheinend ist dort die Salatschleuder nicht gebräuchlich : es ist eine Zentrifuge aus Kunststoff, welche nach dem Waschen das Wasser aus den Blättern zieht. Wer keine Salatschleuder besitzt, gibt den gewaschenen Salat in ein Küchentuch und schleudert dieses kräftig auf dem Balkon. Frisch und trocken muss er eben sein.

Das Angebot ist reichlich: Blattsalate oder Kopfsalat, unsere romaine oder batavia, Eichenlaubsalat, Chicoree (das sind unsere endives). Endiviensalat (unsere scarolle), ein harter salat, den man feinschneiden muss und so auch in den Kartoffelsalat einbringen kann.

Im winter bekommt man den nahrhaften Feldsalat oder Ackersalat, von dem man die Würzelchen entfernt. sGenau wie die Brunnen- oder Bachkresse kann man sie nur mit Öl und Salz allein anrichten, da sie eine eigene, würzige Schärfe haben.