Kutteln




Kutteln oder Pansen, der Rindermagen, sind ein kräftiges Wintergericht, das jedoch viele Kinder des Geruches wegen nicht mögen, insbesondere nicht die Tripes à la mode de Caen, die mit süßen Karotten zubereitet werden. Im rheinland und in Norddeutschland kann man sie auch gar nicht essen, weil die Metzger die Kunst des Säuberns nicht verstehen, dort sind sie ein billiges Hundefutter.
In Bayern, Baden-Württemberg, in der deutschsprachigen Schweiz hingegen bekommt man sie beim Metzger schon vorgekocht und geschnitten, so dass man sie frisch aus der Tüte naschen kann.

In Frankreich müssen wir sie vorbereiten. Wir sollten sie nur in den großen Supermärkten kaufen, und nach Gras double blanc fragen, meist abgepackt zu 1 Kilo.

Für vier starke Esser kochen wir ein Kilo Kutteln in ganzen Stücken im Schnellkochtopf mit Meersalz, zwei Lorbeerblättern und einem guten Schuss Essig. Nach 45 Minuten öffnen wir den Topf und schütten das Kochwasser weg –Fenster aufmachen ! Danach kochen wir sie noch einmal 30 Minuten im selben Essigwasser und schütten auch dieses wieder weg : es nimmt den starken Geruch mit. Die erkalteten Kuttelnschneiden wir am nächsten Vormittag in schmale streifen , etwa einen halben Zentimeter breit. Diese rösten wir auf großer flamme scharf an, den dabei austretenden Saft gießen wir in einen Napf beiseite. Die Kutteln lassen sich nicht braun rösten wie Fleisch, nehmen nur etwas Kruste an. Nun fügen wir zwei geschnittene Zwiebeln hinzu. Sind diese angebraten, kommen ein Blatt Lorbeer, Wacholderbeeren, ein paar entkernte schwarze Oliven, Paprika, Harissa oder türkischer Paprika hinzu und der beiseite gestellte Bratsaft der Kutteln. Zum Schluss noch eine ganze oder anderthalbe kleine Dose Tomatenmark, ein halber bis drei Viertel Liter Wasser, Salz und drei bis vier Esslöffel Essig. Im Schnellkochtopf eine halbe Stunde auf kleiner Flamme kochen lassen. Ein zusammengefaltetes Küchentuch auf dem Ventil hält den intensiven Geruch zurück, im fertigen Gericht ist wenig davon übrig.

Kutteln werden mit Reis oder Salzkartoffeln serviert und ein guter Salat dazu . Eine Sahnetorte mit Himbeersoße als Nachtisch ist natürlich undenkbar!

In Südbaden und Bayern werden die Kutteln so sorgfältig gereinigt, dass man einen köstlichen Kuttelsalat davon bereiten kann : In feine Streifen geschnittene Kutteln werden mit einem neutralen Öl, Essig, Salz und Zwiebeln angerichtet, dazu gehackte Petersilie zur farbrlichen Auflockerung.

Anekdote : In Holland haben wir einmal gegen den entsetzten Rat unserer Sekretärinnen Pansen gekauft. Zwei Stunden Arbeit waren umsonst : wir mussten das fertige produkt in die Toilette schütten. IN Guerrara, im algerischen Mzab, überredete uns der dortige Gastwirt, seine Kutteln (les tripes du chef) zu versuchen. Zwei Tage waren wir krank. Wir rieten dem guten Hamsi, wenn es das nächste Mal Kutteln gäbe, soll der Krankenwagen schon vor dem Restaurant stehen. Er aber meinte, Europäer seien Schwächlinge.

Von unseren Kutteln wird niemand krank sondern noch einen Nachschlag verlangen.