Antonie Brandeis




Kochbuch für die Tropen
Berlin d. reimers, 1907, 4. Auflage 1939

Auswahl von Rezepten aus der Kolonialküche

Gulasch (101.20)
Man schneidet zwei Zwiebeln in Würfel und bräunt diese mit ¼ Pfund würflig geschnittenem Speck an. 1 Pfund gutes Rindfleisch schneidet man in walnussgroße würfel und bräunt diese im selben Fett von allen Seiten an. Dann fügt man das nötige Salz und einen Löffel Paprika hinzu und gießt, wenn nötig, ganz wenig Wasser daran. Das fleisch muss nun im eigenen saft gar schmoren. Man kann auch halb Rind und halb Schweinefleisch oder Lammfleisch verwenden. Dazu gibt man Reis oder Yams, Taro, Maniok, auch Mehlklöße
Schmorfleisch, schnell bereitet(95.7)
Man schneidet das Rind- oder Hammel- oder Wildfleisch in nussgroße Würfel, nachdem man alle Haut und sehnen entfernt hat. Dann lässt man in einer Kasserolle Butter bräunen, gibt feingeschnittene Zwiebeln, die Schale einer halben Zitrone , 1 Teelöffel Salz, eine große Prise Pfeffer und das Fleisch hinzu, und lässt es unter beständigem rührenauf gutem Feuer ¼ Stunde schmoren, tut etwas Zitronensaft darüber und serviert das Fleisch sofort.

Schnell bereitete Fleischsuppe (61.6)
In primitiven Verhältnissen, auf Jagd und im Zeltlager kann nicht die nötige Zeit und Muße, welche für eine kräftige Fleischbrühe nötig ist, verwendet werden. Man kann aber auch in kurzer Zeit eine gesunde, wohlschmeckende fleischbrühe auf folgende Weise bereiten :
Man nehme nur gutes mageres Fleisch und schneide es in kleine Würfel, pro Kopf ungefähr ½ Pfund. Dieses setzt man mit einer Zwiebel und Salz und genügend Wasser, pro Kopf ¾ Liter, aufs Feuer. Nach einer Stunde, wenn das fleisch gar ist, gießt man die Suppe durch# kocht pro Kopf 1
Esslöffel Reis darin gar. Nachdem noch etwas Fleischextrakt oder Maggi daran getan wurde, ist die suppe fertig. Man kann das Fleisch darin lassen, wenn man nicht noch andere Gerichte hat, auch die Suppe mit einigem Eigelb abziehen.
Gebackene Ochsenzunge (105.28)
Isst eine schon gekochte Ochsenzunge für eine Malzeit schon zu groß, so legt man die Hälfte zum Abendessen zurück. Man wendet die Scheiben dann in ei und semmelkrumen und bäckt die in heißem Fett goldbraun. Als Beilage zu Gemüse sehr zu empfehlen oder als Bvorspeise mit einer remouladenSauce. Auch kann man die gekochten Zungenscheiben in einem dicken Eierkuchenteig umdrehen, in heißem Fett ausbacken und mit Zitronenscheiben anrichten. Kann die frische Zunge am selben Tag nicht verwendet werden, so schneide man Gurgel usw. ab und salzt die Zunge von allen Seiten gut ein. In einer Porzellanschüssel an luftigem Ort hält sich die Zunge bis zum nächsten Morgen. Dann muss sie schnell gekocht werden. Fleischpudding (98.13)
Das von Sehnen und Haut befreite Fleisch wird ganz fein gehackt und mit etwas Speck oder Fett vermischt. Dann verrührt man auf etwa 2 Pfund Fleisch 2 Löffel Butter nebst 4 ganzen eiern, salz, Pfeffer, 1 Tasse geriebenes Weißbrot, abgeriebene Zitronenschale, rührt das Fleisch einige Zeit, bis alles gut vermischt ist, hinein, füllt die Masse in eine gebutterte Puddingform oder in Ermangelung in einen Porzellannapf, stellt diesen in einen Topf mit kochendem Wasser und lässt ihn langsam 3 Stunden kochen. Man serviert eine Kapern- oder TomatenSauce
Dazu.
Von kalten Fleischresten kann ein Fleischpudding ebenso bereitet werden, nur muss man etwas mehr Butter oder speck hinzutun, da das Fleisch meist zu trocken ist.
Kalte Leberpastete(356)
1 Pfund Leber vom Schwein, Hammel oder Wild, ½ Pfund Fleisch, 70 Gramm Speck, Zwiebel durch die Maschine drehen. Ein Stück eingeweichtes Weißbrot, salz, Gewürz, 2 Eier alles gut gemischt im Wasserbade kochen. Kalt aufschneiden, mit harten Eiern garnieren und eine Mayonnaise oder Remouladensoße dazu geben.

Hammelfleisch mit Topinambur (115.21)
Man brät eigroße Hammelfleischstücke, welche etwas fett sein können, von allen Seiten in Fett braun an. Dann brät man in dem Fett eine kleingeschnittene Zwiebel braun, legt das Fleisch dazu, füge hierzu den ausgepressten Saft mehrerer reifer tomaten, Pfeffer und Salz und lässt das fleisch halb gar werden. Dann legt man obenauf in taubeneigroße Stücke geschnittene topinamburknollen und lässt diese weich dünsten auf kleinem feuer. Man serviert zu diesem Kräftigen Gericht gekochrten Reis oder serviert es als Mittelgang mit Brotcroutons.
Ragout von Wild (137)
Man zerlege das fleisch in kleine Stücke, bereite von 2 Esslöffeln Butter und 2 Esslöffeln Mehl eine Einbrenne, brate eine klein geschnittene Zwiebel braun, verrühre sie mit Fleischbrühe nebst 1-2 Löffel Essig und etwas Salz. Wenn die Sauce kocht, gebe man die Fleischstücke hinein und füge später noch einige Mixed Pickels und ein Glas Rotwein dazu. Als Beigabe passen Makkaroni, Reis, Yams, Taro, Bataten.
Pökeln : Fleisch in Salz einlegen und konservieren
Wurstbereitung (135)
Auch in den Tropen kann man sehr gut wohlschmeckende Wurst selbst herstellen. Freilich hält sie sich nicht lange ; man muss sogar sehr vorsichtig sein, denn, wenn verdorbene Wurst genossen wird, kann leicht Vergiftung entstehen. Es macht aber immer viel Spaß, ein Wurstessen zu veranstalten, und die aufgewendete Mühe ist dann reich belohnt. Vor allem sorge man dafür, dass die Därme recht gut gereinigt werden und zwar sobald das Schwein aufgeteilt ist. Sie müssen ihres Inhaltes entleert und so oft mit warmem Wasser durchgespült werden, bis sie ganz tadellos sind.
Dann lässt man sie bis zum Gebrauch in kaltem Wasser liegen. Die Farce wird mit der Hand oder einem Trichter in die Därme gefüllt, und diese werden dann etwa 20 Zenttimeter lang abgebunden.
Blut- oder Leberwurst, Die sich 24 Stunden halten soll, muss 1-2 Tage im Rauch hängen. Mettwurst zu machen, ist nur dann ratsam, wenn man gute Übung im Pökeln hat. Hierzu gehören auch Rinderdärme.
Man kocht die würste in einem weiten Topf in heißem Salzwwasser recht langsam circa ¼-1 Stunde. Es ist darauf zu achten, dass sie nicht zu schnell kochen, auch steche man öfters mit der Gabel hinein, damit die Würste nicht platzen. Die Brühe kann für Hülsenfrüchte-Suppe benutzt werden.
Die Würste werden warm aufgetragen, der Rest am nächsten Tage kalt verzehrt. Will man eine Anzahl länger aufbewahren, so räuchere man sie möglichst bald. In diesem Falle kühle man die würste erst in kaltem Wasser, trockne sie gut mit einem Tuche ab und hänge sie dann in den Rauch. Um sie noch haltbarer zu machen, bepinsele man die Würste Mit Holzessig.
Wurst aufbewahren (31)
Würste sind schnell dem Schimmel unterworfen. Man reibt sie dann mit einem tuch ab, welches in starkes salzwasser getaucht wurde und bestreicht sie mit einem salzbrei, den man von salz und Wasser anrührt. Bevor man die Würste anschneidet, reibt man sie mit einem Tuche ab. Um schimmelbildung der fleischwaren zu verhüten, kalke man die Wände des Vorratshauses mindestens einmal jährlich. Auch durch einen Teller Kochsalz, welchen man auf den Boden des Vorratshauses stellt und mit ¼ Liter Schwefelsäure begießt, kann man die Schimmelpilze vernichten,
man muss aber sorgfältig türen und Fenster schließen und vorher alle offenen Sachen wie Butter, Dosenmilch und dergleichen entfernen, da sie sonst durch die Dünste leiden.
Bratwurst
Man hackt Schweine- und rindfleisch zu gleichen Teilen, fügt gehackten Speck oder Schinken hinzu und würzt mit Zwiebeln, Pfeffer und Salz. Das Fleisch muss zweimal durch die Maschine getrieben werden. Von einem Schweinenetz schneidet man handgroße Stücke, rollt kleine Würtchen hinein, welche man in heißem Fett ausbratet. Sehr gut als Beilage zu spinatartigem Gemüse oder Sauerkohl.
Leberwurst
Die Leber wird ganz fein gewiegt, dann durch ein Sieb gestrichen und mit 1 Pfund gekochtem, ebenfalls ganz fein gewiegtem Fleisch vermischt. Dazu füge man in feine Würfel geschnittenen Speck.
Man verrührt alles recht tüchtig und tut eine geriebene Zwiebel nebst Salz, Pfeffer und Gewürz nach Geschmack daran, auch eine geriebene Knoblauchzehe und etwas gestoßener Thymian geben einen guten Geschmack.
Leberwurst mit Semmel (137)
Die Leber wird gehackt und durch ein Sieb gestrichen. Dann fügt man gekochte Zunge und Nieren, ebenfalls fein gewiegt dazu, außerdem die gleiche quantität in Milch geweichtes und ausgedrücktes weißbrot. Nun verrührt man alles tüchtig mit geriebener Zwiebel, Salz, Pfeffer, Gewürz und gestoßenem Majoran (welcher sich in geschlossenen Gläsern sehr gut hält) nach Geschmack und füllt die Masse in die Därme. Man kocht die Würste ½ Stunde in Salzwasser.
Zungenwurst
Zunge, Herz und Nieren werden weich gekocht, in längliche Stücke geschnitten, und mit etwa ½ Pfund in Würfel geschnittenem Speck vermischt. Dazu tut man geriebene Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Gewürz, und vermischt nun alles mit frischem blut, dass es einen nicht zu dicken Brei gibt. Auch die Schwwarte des Kopfes und Backenfleisches nimmt man dazu, falls man viele Würste haben und den Kopf nicht zu Presskopf verwenden will. Dann werden die Würste, wie vorher beschrieben, gekocht.
Diese Wurst schmeckt geräuchert sehr gut.
Blutwurst(136)
Zur Blutwurst kocht man etwa 3-4 Pfund durchwachsenes Schweinefleisch weich und schneidet es in kleine würfel, ebenso etwa 1/4 bis 1/2 Pfund speck, untermischt dieses mit Salz, Pfeffer, Gewürz, einer geriebenen Zwiebel und fügt soviel von dem frischen Schweineblut dazu, dass es einen nicht zu dicken Brei gibt. Dieser wird in Därme gefüllt, etwa 20 cm lange Würste gemacht, welche man in heißes salzwasser legt und solange auf gleichmäßigem Feuer kochen lässt, bis beim Hineinstechen kein Blut mehr herauskommt.
Brathuhn (141.1)
Nachdem das Huhn gut gereinigt und gewaschen ist, wird es in die Pfanne mit heißer Butter oder Bratenfett gelegt und fleißig begossen, bis es goldbraun und gar ist. Dann zieht man sauce mit etwas saurer Milch oder mit Tomatensaft ab und bringt das Huhn entweder ganz auf den Tisch oder zerlegt es in der Küche in 6-8 Teile. Als Beigabe gebratene Bataten, Yams oder Taro, Brotfrucht , Gurken oder grünen Salat.
Hühnerkotelett (144.10)
Man schneidet die Keulen und die Brust von einem Huhn ab, entferne die unteren Knochen der Beine und klopfe jedes der 4 Stücke recht tüchtig, zerreiße sie aber nicht. Dann salzt man sie, bestreut sie mit Pfeffer, wälzt die in Mehl, dann in geschlagenem Ei, darauf in geriebener Semmel - falls diese nicht vorhanden , nochmals in Mehl - und brät die Koteletten in heißem Fett goldbraun. Als Beilage zu Gemüse sehr gut, auch als Hauptgericht mit Bataten, Yams und Taro oder gurken oder Kartoffelsalat.
# Fisch nach Hausmeisterart (164.8)
Hat man Fisch mit etwas festem Fleisch, so löst man das Rückgrat heraus, zieht die Haut ab und schneidet die beiden Hälften in längliche, schmale Stücke, welche man in eine Kasserolle mit butter legt und darin dünsten lässt. Die Gräten usw. lässtman mit Zwiebeln, Gewürz und einem Glas Weißwein kochen und gießt dann die Brühe durch. Nun macht man 2 LöffelMehl mit Butter gelb und kocht sie mit der Fischbrühe zu einer dickenSauce,, welche man mit reichlich,Petersilie und mit 2 Eigelb abzieht. Die Sauce füllt man über die Fischstücke, lässt diese darin noch ziehen und serviert dann.
Gemüse von Batatenblättern (199)
Man lese recht harte Blätter aus und koche diese in salzwasser ab, Dann schütte man die Blätter auf ein Sieb, drücke das Wasser gut aus,schütte sie auf ein Holzbrett und hacke sie recht fein. Danach tue man sie in einen Topf mit etwas Butter, Salz, Pfeffer, rühre alles gut durcheinander und gebe, falls zu trocken, etwas Milch daran. Auf diese Art kann man Blätter von vielen Pflanzen kochen, die zart und wohlschmeckend sind, besonders junge Taroblätter eignen sich dazu. Auch Blätter von Radieschen und Rettich werden in Südafrika zu Spinat genommen.
Man beachte, dass die Blätter nicht alle zart sind, einige also länger kochen müssen. Im Durchschnitt kann man 3/4 bis 1 Stunde hierfür rechnen. Die Hauptsache ist, dass die Blätter schnell kochen, damit sie ihre Farbe nicht verlieren. Nach dem Kochen wirft man sie in kaltes Wasser, aus dem man sie aber bald wieder herausnimmt.
Sellerie-Suppe (75.10)
Da in den Tropen die Sellerieknollen sehr klein sind, so rechnet man pro Person 1 Knolle und eine große Kartoffel oder zwei kleine. Man kocht diese sauber geschält in Brühe oder aufgelöst in Maggi-bouillonwürfeln weich und treibt sie durch ein Sieb. Dann lässt man alles nochmals mit Brühe und für 4 Personen ¼ Liter Sahne aufkochen nebst dem feingewiegten jungen Sellerieblättern, so dass es eine gebundene suppe gibt. Man lässt zuletzt noch einen Löffel Butter durchkochen. Sind keine Kartoffeln vorhanden, so nehme man Yams oder Taro.
Gemüsesalat mit Langusten-Escalopes (235.)
Man macht von Schoten, Mohrrüben, Spargel, grünen Bohnen, Palmkohl, Kartoffeln einen guten Salat, richtet diesen auf einer länglichen Schüssel an. Frisch gekochte Langusten löst man aus den Schalen, teilt sie in ansehliche Stücke und legt sie obenauf. Nun überzieht man das Ganze mit einer dicken Mayonnaise, in welche man die Eier der Langusten tun kann, und stellt sie möglichst kalt. Als Fischgang nach der Suppe oder zu einem kalten Abendessen zu reichen.
Papayagemüse (196)
Die unreifen Früchte werden abgeschält, in fingerdicke Streifen geschnitten und mit salzwasser abgekocht. Dann schwitzt man Mehl in Butter gelb, gibt von dem Gemüsewasser dazu und lässt sie zu einer dicken Sauce aufkpochen, die man dann mit etwas Zitronensaft schärft. Und mit zwei Eigelb aabzieht. Die Papaiastücke lässt man auf einem Sieb abtropfen und in der Sauce ziehen. Man gibt das Gemüse zu gebratenem Fleisch , Steack usw.
Wenn die Papaia schon halbreif und etwas gelblich sind, kann man sie als Karotten vorsetzen, entweder allein oder mit Dosenerbsen. An die Sauce gibt man dann reichlich Petersilie, lässt dafür Eier und Zitrone fort.
Okra oder Gombo, auch Bamie genannt (185)
Von den kleinen grünen schoten werden die Stiele sauber abgeschnitten, dann werden die Schoten gewaschen und, nachdem sie abgetropft, in Butter oder gutem Fett angedünstet. Dann fügt man Ttomatensaft und das nötige Salz dazu, und kocht sie völlig weich. Auflauf von grünen Bananen(222.) 10 bis 12 ausgewachsene aber noch grüne Bananen werden gar aber nicht weich gekocht, abgeschält und in Scheiben geschnitten ; in einer gebutterten Form geschichtet übergießt man sie mit Bechamelsauce, zu welcher man einige Eigelb fügt, so dass die Bananen gerade bedeckt sind.
Diesen auflauf backt man im Ofen, bis er eine braune Kruste bekommt. Dazu gibt man Pökelzunge, Corned Beef oder Schinken. Man kann den Auflauf auch von Yams oder Taro, in dünne Streifen geschnitten, machen.

Makabo-Gemüse (203)
Von den langen Stengeln der Makabo-Blätter wird die Haut abgeschält. Dann werden dieselben in Salzwasser gekocht und in einer Mehlschwitze gedämpft.
Yams oder Taro wie Brühkartoffeln (216)
Man koche ein schönes Stück rindfleisch mit allerlei Gemüse weich . von der reichlichen Brühe nehme man etwas ab und koche darin Stücke von Yams oder Taro in Eigröße. Die Stücke dürfen etwas zerfallen. Zuletzt fügt man einen Löffel Butter hinzu und recht viel gehackte Petersilie. Das Fleisch, welches nicht zerkochen darf, garniere man mit reichlich Gemüse und reiche es mit Yams oder Taro in einer anderen schüssel. Sie dürfen nicht zu trocken sein.
Yams oder Taro als saure Kartoffeln (216)
Man schneide gekochten Yams oder Taro in walnussgroße Stücke, brate würfelig geschnittenen speck in der Pfanne an, dazu eine gewiegte Zwiebel gelb, dann nimmt man beides aus dem Fett. Dann bräunt man zwei Löffel Mehl und verkocht es mit fleischbrühe und einem Löffel Essig , salz und Pfeffer zu einer sämigen Soße, Welcher man nach Geschmack einen Teelöffel Zucker hinzufügt. Yams- oder Tarostücke koche man in dieser Soße auf und lasse sie ein wenig ziehen. Man gebe dazu Schinken, kalten Braten, dosenzunge oder Corned beef.
Yams mit Zwiebelsoße (219)
Man bräunt eine in Scheiben geschnittene Zwiebel in Butter oder butterfett, tut etwas Brühe oder fleisch daran und lässt sie mit einigen Pfefferkörnern oder einer Schote roten Pfeffer und Essig nach Geschmack weich dünsten. Die in Scheiben geschnittenen, halbgar gekochten Yamsstücke werden dazu getan und müssen langsam in der Soße weich dünsten. Falls die Soße zu dick wird, so verdünne man sie mit etwas Brühe. Als Beilage Koteletten, Steak, Frikandellen usw.
Polenta von Yams oder Taro (364)
Etwa 1 Liter der Knollenstücke kocht man und rührt sie durch ein Sieb, dann gibt man 3 Eier und 5 Esslöffel geriebenen Käse, 2 Löffel Butter dazu, verrührt gut durcheinander und füllt die Masse in eine feuerfeste Form, streut nochmals Käse darüber, dann geriebenes Brot, darüber Butterstückchen und backt sie in mäßig heißem Ofen goldgelb. Als Beilage zu Radouts, kaltem Braten oder Geflügel. Man kann die Masse auch im Wasserbade kochen falls kein Backofen vorhanden ist.
Puffer von gekochtem Yams (220)
Yams wird in Salzwasser weichgekocht, mit Milch und etwas Butter und Eiern (pro Person 1-2 Stück) verrührt. Ist die Masse zu steif, so füge man etwasMilch dazu.
Dann backe man in heißem Schmalz kleine runde Frikadellen, bestreue sie mit Zucker und gebe sie recht heiß mit gekochtem Obst,oder auch allein, zu Tisch.
Kameruner Country-suppe (75)
Kleingeschnittene Kassave (Maniok), Blätter und Knollen sowie Tomaten werden gut gewaschen und in Wasser mit Salz zum feuer gebracht. Ein klein geschnittenes Huhn oder Fleisch kommt dazu. Ist die Suppe fertig, fügt man etwas roten Pfeffer hinzu. Man kann diesen auch mitkochen lassen.
Yampudding, Sehr gut (217.7)
Man rühre etwa 100 Gramm Butter zu Schaum, füge ¾ Pfundgekochten und zu Mus geriebenen Yams und nach und nach 8 Eigelb und das nötige salz dazu, ferner in Milch geweichtes und ausgedrücktes Weißbrot in etwa Fausgröße, eine kleingeschnittene, in Gbutter gedünstete Zwiebel, gehackte Petersilie und zuletzt das zu Schaum geschlagene Weiße der eier. Nachdem man alles gut verrührt hat, gibt man die Masse in eine gut gebutterte Form oder Porzellanschüssel und lässt diese im Wasserbad eine Stunde kochen. Man gibt den Pudding, umgestürzt, zu Braten, Geflügel, Ragout usw.
Klöße und Mehlspeisen 261,1
Hat man Engländer oder Franzosen als Gäste, so darf man ihnen Grieß- oder Mehlklöße nur vorsetzen, wenn sie mit der deutschen Küche vertraut sind, da nach ihrem Geschmack diese Speisen zu schwer sind. Der Deutsche dagegen entbehrt nur ungern dieser heimatlichen Gerichte, die nahrhaft und gut bekömmlich sind, zumal bei schwerer körperlicher Arbeit.
Fleischspeisen allein zu genießen, ist aus Gesundheitsrücksichten nict rätlich; auch kommt es ja häufig genug vor, daß Fleisch nicht zu haben ist.
Dann ersetzt eine Mehlspeise eine vollständige Mahlzeit, besonders, wenn man vorher eine kräftige Gemüse- oder Hülsenfruchtsuppe gibt.
Mit Pilzen zugerichtet sind Grieß- oder Mehlklöße nahrhaft und wohlschmeckend.
Semmelklöße 261,7
Für vier Personen weicht man etwa 500 Gramm altes Weißbrot in Milch ein und drückt es aus. Dann rührt man in einem Napf zwei Löffel Butter zu Sahne, tut nach und nacch 4 Eigelb, drei Löffel Zucker und geriebene Zitronenschale dazu. Wenn alles glatt verrührt ist, gibt man das Brot und den Scchnee der Eier dazu. Ist der Teig zu dünn geraten, so streut man noch etwas geriebenes Weißbrot darüber und rührt es durch.
Mit einem Löffel sticht man Klößchen ab und verfährt wie bei Grießklößchen.

Anmerkung 2010: Vom Nachkochen wird abgeraten. Wir haben das Rezept 1987 in Bamako nachgekocht, die Klöße sind auseinandergefallen und haben einen Brei ergeben, der nur Youppie, unserer Azawak-Windhündingschmeckte. Klöße (Knödel) benötigen glutenhaltiges Mehl und Eier zum Binden, Original Thüringer Klöße die Stärke aus dem Saft der rohen Kartoffeln und sind schwer zu realisieren. Mit Semmelbröseln kann man nicht binden, das Gluten klebt nach dem Backen nicht mehr. Ein Erwachsener zwingt etwa drei Knödel, das sind etwa 60 bis 80 Gramm trockene Brotwürfel, und man kann sie nicht einweichen, sondern sie müssen die Milch vom Boden der Schüssel aufsaugen. Wie's gelingt, steht in unserem Rezept bei "Gemüse und Beilagen".
Spätzle , 259, 2
Man schlägt für jede Person ein Ei mit etwas Salz und 1 Teelöffel voll Wasser mit einer Gabel tüchtig, gibt löffelweise nach und nach soviel gut gesiebtes Mehl dazu, daß es einen steifen Brei gibt. In einem breiten Topf halte man tüchtig kochendes und gesalzenes Wasser bereit, stelle den auf dem Holzbrett ruhenden Teig mit diesem auf den Rand des Topfes und schneide schnell ganz feine Streifen von dem Teig in das kochende Wasser hinein. Nach einigen Minuten nimmt man mit einem Schaumlöffel die Streifen aus dem Wasser und legt sie auf eine gewärmte Schüssel. Kommt das Wasser aus dem Kochen, so hört man zu schnippseln auf, läßt die Spätzle erst wieder kochen, nimmt, falls die Portion im topf zu groß ist, die gekochten spätzle heraus und fährt dannn erst wieder mit dem Schnippseln fort.
Einige Übung gehört hierzu, damit die Spätzle auch gleichmäßig werden. In erster Linie achte man darauf, daß der Teig lang geschlagen und das Mehl gut gesiebt worden ist. Wenn alle Spätzle fertig sind, röstet man geriebene Semml in Butter goldbraun und gibt diese über die Spätzle. Hat man gekochtes Fleisch, so koche man die Spätzle in der Brühe gar. Sie sind ein guter Ersatz für Makkaroni und Nudeln , sehr nahrhaft und überall mit Leichtigkeit schnell zu bereiten. Bleiben Reste, so kann man sie später aufbraten, indem man ein Ei darüber schlägt und die Spätzle in der Pfanne eine Kruste bilden läßt.

Anmerkung 2010 : Wir haben nicht versucht, ob das Rezept funktioniert. Heute beginnen wir mit dem Mehl, 90 bis 100 Gramm und ein ei pro Person. Fügt man noch ein Ei "für die Schüssel" hinzu, braucht man oft gar kein Wasser. Dafür kann man keine feste Menge angeben, wir fügen laufend lauwarmes Wasser auf einem Senfglas hinzu, bis der Teig die notwendige Konsistenz hatt, flüssiger als ein Kuchenteig, dicker als ein Pfannnkuchenteig. Und natürlich können wir die fertigen spätzle nicht in der Fleischbrühe kochen, nur aufwärmen, sondern man gießt soße darüber.
Salzgurken einlegen (315)
Die Gurken halten sich in der Hitze natürlich nicht sehr lange, da sie aber ohne viel Mühe einzulegen sind, so sind sie den sehr teuren, aus Europa importierten Gurken vorzuziehen. Man nehme nur zaarte, micht ausgewachsene, etwa 15-20 Zentimeter lange Exemplare, reibe die Gurken mit einem Tuch tüchtig ab und lege sie fest in einen Steintopf oder in große Einmachgläser. Dann übergießt man die Gurken mit abgekochtem Salzwasser, bis sie ganz bedeckt davon sind. Das Salzwasser muss so stark sein, dass ein Ei darin schwwimmen kann. Der Topf wird mit einem reinen Tuch zugebunden, doch sieht man öfters nach, ob sich auch kein Schimmel bildet Diesen nimmt man dann mit einem silbernen Löffel ab. Nach 4-5 Tagen kann man die Gurken schon probieren. Bildet sich sehr viel Schimmel, so spüle man die Gurken gut ab,, wasche den Topf aus und gieße frisches Salzwasser darüber.
Papaya als Essiggurken (316)
Man nimmt fast ausgewachsene aber noch ganz grüne, harte Papaya, die man wie Essiggurken zubereitet.
Falsche Schlagsahne (380)
6 eiweiß schlägt man mit zwei Löffeln Zucker zu Schnee und schlägt 3 Esslöffel Butter darunter. Etwas Vanille daran geben.
Mohrenkopf-Sahnespeise (377)
Man rührt 9 Eidotter mit ½ Pfund Zucker, ¼ Stunde, dann kocht man von 1 Liter Sahne oder Milch und 5 Löffeln Maizena oder Katoffelmehl, auch Sago oder Arrowroot, einen Brei. Wenn dieser abgekühlt ist, diese wieder rühren und zuletzt den Eierschnee lose durchziehen. In eine Glasschale legt man Biskuits oder Keks, welche man mit Likör oder Rosenwasser beträufelt. Man fügt die Creme darüber und zuletzt den Schokoladenguss. Dieser wird von ¼ Pfund Geriebener Schokolade, 1 Löffel Butter , 1 Löffel Zucker und etwas lauwarmem Wasser gerührt und darüber gefüllt. Marmelade von Mango (312)
Man schält die reifen Mango, schneidet das Fleisch von den Kernen und wiegt es. Auf 500 Gramm Frucht nimmt man 375 Gramm Zucker. Die Mangofrüchte werden mit nicht zuviel Wasser halb gekocht, der Zucker hinzugefügt und die Marmelade solange gekocht, bis sie steif wird. Dann füllt man sie noch warm in Gläser, die man mit Ölpapier fest verbindet.
Guavenmarmelade : Marmelade von Guaven wird wie Mangomarmelade bereitet, nur settzt man die Früchte mit weniger Wasser aufs Feuer.
Mangoreis (276)
Man vermische zu gleichen Teilen genügend gesüßtes Mangokompott und trocken und gar gekochten Reis. In einer Glasschale angerichtet, mit Zucker und Zimt betreut, erinnert die Speise an Apfelreis.
Bettelmann von Mangos (373)
Man rührt ¼ Pfund Butter zu Schaum, fügt 4 eigelb hinzu , nebst ¼ Pfund Zucker und abgeriebener Zitronenschale. Währenddessen hat man einige Stücke altes Weißbrot, etwa soviel wie 6 Apfelsinen groß, in Milch geweicht, ausgedrückt und rührt nun alles gut durcheinander nebst einigen gehackten Mandeln. Man macht von dem Teig eine Lage in einer feuerfesten Form, legt geschnittene, gezuckerte Mangos mit einigen Rosinen vermischt darauf, darüber den Rest der Masse. Oben auf legt man Butterflöckchen und backt etwa ¾ stunden in mäßig heißem Ofen. Anstatt Mango kann man Bananen oder Dosenfrüchte nehmen.
Bananenpfannkuchen (372)
Man rührt ¼ Pfund Butter zu Schaum, fügt 4 eigelb hinzu , nebst ¼ Pfund Zucker und abgeriebener Zitronenschale. Währenddessen hat man einige Stücke altes Weißbrot, etwa soviel wie 6 Apfelsinen groß, in Milch geweicht, ausgedrückt und rührt nun alles gut durcheinander nebst einigen gehackten Mandeln. Man macht von dem Teig eine Lage in einer feuerfesten Form, legt geschnittene, gezuckerte Mangos mit einigen Rosinen vermischt darauf, darüber den Rest der Masse. Oben auf legt man Butterflöckchen und backt etwa ¾ stunden in mäßig heißem Ofen. Anstatt Mango kann man Bananen oder Dosenfrüchte nehmen.
Man schneidet reife Bananen, welche aber nicht zu weich sein dürfen, in Scheiben und rührt sie unter einen Pfannkuchenteig, den man von vier eigelb, ½ Pfund Mehl und dem nötigen Wasser oder Milch gemacht hat, dann rührt man den steifen Schnee durch und backt ihn zu großen, knusprigen Pfannkuchen, welche noch heiß mit Zucker bestreut und gleich serviert werden müssen. Ähnlich wie Apfelpfannkuchen.
Kokosnussmakronen (294)
Man reibt den Kern von zwei schönen Nüssen und wiegt die Flocken. Auf ¾ Pfund Nuss gibt man ½ Pfund Zucker und den Schnee von zehn Eiern. Man mischt alles gut durcheinander und setzt dann mit einem Löffel kleine Kugeln auf das Blech, die man im nicht zu heißen Ofen hellgelb backt. Auf dieselbe Art bereitet man auch Makronen von Mandeln des Schirmbaumes oder von Erdnüssen.
Butterbereitung (88.9)
Von frischer Milch schöpft man die Sahne ab, tut diese in eine Flasche, die man solange schüttelt, bis sich Butterklumpen bilden. Dann entleert man die Flasche und tut die klümpchen mit einem sauberen Löffel in einen Napf.
Auf diese Weise lassen sich aber nur sehr geringe Quantitäten herstellen,etwa für einen Krankenoder für den Frühstückstisch.
Palmweinhefe für Brot und Kuchen (287)
Beim Palmwein, Toddy genannt,(der frisch aus einem Einschnitt des fruchtbüschels des Kokosbaumes fließende Saft) , kann auch sehr gut als Hefe benutzt werden, nachdem er gesäuert ist. Eine flashe mit frischem Saft lässt man bis zum Abend stehen, verrührt dann mit dem gegorenen Saft 1 Löffel mehl und 1 Löffel salz, lässt diese Mischung etwas stehen und bereitet dann den Teig.
Palmweinhefe gibt dem Brot einen etwas süßlichen Geschmack, daher empfiehlt es sich mehr, Hopfen- oder Kartoffelhefe zu bereiten.