Gulasch




Gulasch ist eine aus Ungarn stammende Zubereitung der Wiener , der böhmischen und der süddeutschen Küche. Während der Braten aus einem Stück Fleisch, Geflügel oder Wild besteht, schneidet man beim Gulasch das fleisch in kleine Stücke oder Würfel, die scharf angebraten werden und reichlich Soße ergeben, mit der Fade Beilagen wie Nudeln, Kartoffeln oder Reis schmackhafter werden. Wichtigstes Gewürz ist der scharfe Paprika, er stammt aus Ungarn und ersetzte den teuren Pfeffer, den im Mittelalter die arabischen und osmanischen Zwwischenhändler oder später die portugiesischen Karavellen aus Ostasien herbrachten.
In einem Topf mit schwerem Deckel oder einem Schnellkochtopf werden zwei große Zwiebeln angedünstet. Gut durchwachsenes Rindfleisch (mit Fett) , etwa 100 Gramm pro Person, wird in Würfel geschnitten und auf großer Flamme scharf angebraten. Nicht viel rühren, nur umdrehen, wenn eine Seite ganz gegrillt ist : die braune Kruste ergibt den soßenfonds. Dann würzt man : reichlich scharfer oder milder Paprika (Rosenpaprika), grobes Meersalz, 1 Loorbeerblatt, Wacholderbeeren, Tomatenmark, je nach Gusto zusätzlich Majoran, Kümmel, getrocknete Blätter von Sellerie oder Liebstöckl („Maggikraut“). Ein Stück sellerie oder Karotte machen die soße weicher. Wer es schärfer mag, gibt eine halbe Vogelzungen-Chilli(pili-pili), Harissa oder türkischen Paprika hinzu.
Man löscht mit einem halben Liter Wasser ab und schließt den Deckel. Auf kleiner Flammme im Schnellkopftopf etwa 45 Minuten, im eisernen Topf eine Stunde, dabei nach Bedarf Wasser nachgießen.

Varianten:
In einem halben Liter Wasser weicht man etwa 50 Gramm getrocknete Steinpilze oder Gemischte Waldpilze (keine Champignons) ein und löscht damit das angebratene Fleisch ; in diesem Fall lässt man die zusätzlichen Gewürze weg, die Pilze bestimmen allein den Geschmack. Kurz vor dem Servieren verfeinert man die Soße mit saurer Sahne oder Crème fraîche (Rahmgulasch, Pilz-Rahmgulasch).
Exotische Varianten verwenden Kreuzkümmel (kamoun), Couscous-Gewürz, Ingwer, Thai-Gewürz, doch ist es dann kein stilechtes Gulasch mehr. Manche Köche bestäuben die Fleischwürfel mit Mehl, bevor sie sie in den Topf geben ; man verdickt die Soße jedoch nicht mit Mehl oder Tapioca : allein die zerkochten Zwiebeln und die Fleischkruste machen die Soße.

Gulasch oder Rahmgulasch serviert man zu Spätzle, Bandnudeln (Tagliatelle), Salzkartoffeln, Kartoffelknödel, Semmelknödel oder Reis.

"Soßen machen dick", aber es heißt auch "Nicht alle Tage ist sonntag."