Delikatessen


So nennt man im Deutschen die feinen Sachen, die man im Delikatessengeschäft oder in der Delikatessenabteilung eines großen Kaufhauses bekommt, mit einem beträchtlichen Anteil französischer Produkte.

Doch auch die deutschsprachigen Länder bieten feine Genüsse, speziell im Süden vom Elsass bis nach Schlesien und Böhmen, also nach Polen und in die Tschechei, nach denen sich die Deutschen im Ausland sehnen.

Der Fleischkonsum in Deutschland und Österreich ist relativ hoch, den größten Anteil hat Schweinefleisch und davon das meiste in Form von Wurstwaren. Die Vielfalt von nationalen und regionalen Wurstwaren ist so groß wie die von Käse in Frankreich : eine mittlere Stadtmetzgerei hat zum Wochenende etwa 70 verschiedene Sorten im Angebot. Traditionell isst man am Abend kalt: Wurst und Käse mit Schwarzbrot und Tomaten oder Rettich, dazu eine Flasche Bier für den Vater und den gesunden Pfefferminztee oder Limonade für die Kinder. Im Metzgerladen hört man oft: „ein Viertelpfund Aufschnitt bitte, das sind 125 Gramm verschiedener Wurstsorten in dünnen Scheiben, die Portion für einen erwachsenen Mann. Beliebt sind auch die Wienerle, die in Wien Frankfurter heißen, und am Imbiss-Stand die Currywurst, die würzigen Nürnberger oder Thüringer Rostbratwürstl. Eine leckere Spezialität ist die Münchner Weißwurst aus Kalbfleisch, die mit süßem Senf verzehrt wird und den „Mittagsschlag der Kirchturmuhr nicht hören darf“. Deftig ist auch der Leberkäse, der weder Leber noch Käse enthält, sondern eine Art Pâté , der in dicken Scheiben heiß mit Schwarzbrot und Bier genossen wird. Besondere Leckereien sind der Ochsenmaulsalat und der Kuttelsalat mit Zwiebeln, Essig und Öl. Allerdings verstehen es nur die süddeutschen Metzger und Supermärkte, die Kutteln so zu reinigen, dass man sie frisch von der Theke essen kann ; in Norddeutschland stinken sie und sind nur als Hundefutter zu verwerten.

Muslime finden Geflügel- und Halal-Wurst in den größeren Städten und Industriestandorten bei den türkischen Obst- und Gemüsehändlern, seit einiger Zeit auch in großen Supermärkten und Kaufhäusern.

Verzehren die Deutschen zuviel Fleisch, vor allem Schweinefleisch und fette Wurstwaren, so essen sie nach Meinung von Ernährungswissenschaftlern zuwenig Fisch, vor allem in Süddeutschland und Österreich. Lange Zeit dominierten Forellen , Barsche, Weißfische und Nordseefische wie der Hering. Seit der Eröffnung des Großmarktes Rungis bei Paris und dem Massentourismus in den Mittelmeerraum steigt auch der Verbrauch von Tintenfisch, Calamars, Sepia und anderen Meeresfrüchten.

Feine Leckereien sind der Bismarckhering, ein in Essig mariniertes Heringsfilet, gerollt im Glas mit Essiggurke und Zwiebeln als Rollmops bekannt, dazu kommt Hering in Aspik. Deftig schmeckt der Bückling, ein sorgfältig geräucherter Hering.

Ein Genuss, den sich der Tourist nicht versagen sollte : das Fischbrötchen, eine Semmel mit einem Stück Bismarckhering und Zwiebelringen. Man bekommt sie am Imbisswagen oder am Kiosk, in offenen Läden in Fußgängerzonen, bei der „Nordsee“, aber nie beim Döner.

Unvergleichbar ist der deutsche Senf in seinen vielen Variationen, von mild und süß bis scharf. Man findet auch groben Senf, wo die Körner nur gestoßen sind, und den Münchner Weißwurstsenf, ein Traum !

Ebenso fein sind die deutschen, polnischen, tschechischen, türkischen Essiggurken, die wegen ihres lieblichen Geschmacks mit den französischen Cornichons wenig gemein haben.

Beim Gemüse ist das Sauerkraut zu nennen, das es so sauer-frisch nirgends gibt wie in Deutschland, Polen und Österreich: die natürliche Säure wird durch die Zugabe von Weißwein verfeinert : ein Salat aus Dosensauerkraut mit Salz und Zwiebeln und etwas Öl ist ein wahrer Magenputzer.

Gegenstand der Sehnsucht ist auch der Rettich, der weiße Münchner Bierrettich: er schmeckt wie Radieschen, ist aber etwa 20 cm lang. In München schneidet man ihn zu einer Girlande an einem Stück, in die Schnittflächen streut man Salz und drückt die Girlande zusammen, bis der Rettich „weint“. Mit einem Stück Schwarzbrot, einer Laugenbrezel und einer Maß Bier ist es ein Fest, am besten natürlich im Hofbräuhaus , in der Schwemme oder im Biergarten unter den Kastanien, mit Volksmusik und lauter, uriger bayerischer Lebensfreude, für Japaner, aber auch für Franzosen ein Ausflug in die reine Exotik. Wer es ruhiger mag, besucht die Säle für die "bessere Gesellschaft" in den oberen Stockwerken.

Jeder, der einmal in Frankfurt war, denkt mit Wehmut an die Sachsenhauser Gaststätten, wo man Äppelwoi genießt, dazu „Handkäse mit Musik“, das ist ein Käse in Vinaigrette mit Zwiebelringen. Auch hier ist die frohe Stimmung und die Volksmusik ein Teil des Genusses.

Ein weiteres Gemüse, das oft bitter vermisst wird, ist der Meerrettich oder Kren, wie er in Österreich und Böhmen heißt, ein ganz scharfer Rettich, der in Bayern zu gekochtem Ochsenfleisch auf dem Holzteller serviert wird, zu Schwarzbrot und Bier. Im Handel findet man Meerrettich in Tuben, Sahne macht ihn etwas milder.

Den Deutschen im Ausland fehlt oft das liebgewordene Schwarzbrot, das ist Roggen oder Mischbrot. Im Golf von Guinea, in Lagos, Lomé, Douala spotteten die Schiffsbesatzungen früher über die „Schwarzbrot-Deutschen“, die an Bord der Handelsschiffe kamen, um vom Bordkommissar Schwarzbrot zu erbetteln.

Bitter ist für den Deutschen und speziell den Süddeutschen ein Leben ohne Bretzeln, genauer gesagt Laugenbrezeln. Früher kauften die Kinder auf dem Schulweg eine Butterbrezel: die Bäckersfrau schnitt die dicke Partie der Brezel auf und belegte sie mit einem Stück kühler Butter.

Eine anscheinend gewöhnungsbedürftige norddeutsche Spezialität ist der Pumpernickel, ein dunkelbraunes, feuchtes Brot in dünnen Scheiben, das nicht gebacken sondern im Ofen gegart wird. Es schmeckt etwas säuerlich, mit frischer Butter ist es ein wahrer Genuss.

Weltberühmt ist die deutsche und die österreichische Konditorei , die verschiedenen Kuchen wie Gugelhopf, eine elsässer Spezialität, Marmorkuchen, Käskuchen (nicht mit Käse sondern mit süßem Quark), Obstkuchen wie Kirschkuchen, Pflaumenkuchen, Pfirsichkuchen, Rhabarberkuchen mit Glasur, einem Gelatinebelag. Eine wahre Sünde (oder eine Sünde wert) sind die Torten: Butterkremtorte, Sahnetorte, die weltberühmte Wiener Sachertorte und die Königin der Torten, vor der man auf die Knie gehen müsste: die Schwarzwälder Kirschtorte !

Deutsche Bäcker oder dort ausgebildete Konditoren tragen sie in die Welt hinaus: nach Vancouver, nach Manila, und sogar nach Bamako.

Zum Abschluss eines geschmacksintensiven Menüs kann man keine glasierten Kuchen und Torten als Dessert servieren, das wäre ein arger Stilbruch : man genießt sie wie die Engländer ihren 5-Uhr-Tee im "schönen Zimmer“ oder im Café mit Kaffee, Tee oder Schokolade, in feinem Porzellan und mit dem silbernen Kuchengäbelchen.

Vor Weihnachten beginnt die Weihnachtsbäckerei und hier dominieren die Lebkuchen, ein Gebäck aus Mehl ohne Hefe, mit Honig, Mandeln oder Nüssen und orientalischen Gewürzen, weshalb sie im Osten von Deutschland auch Pfefferkuchen heißen. Bekannt sind vor allem die Nürnberger Lebkuchen in geschmackvoll gepunzten oder bemalten Blechdosen, deren Tradition bis ins frühe Mittelalter geht, Die Aachener Printen und die Basler Leckerli. In der Schweiz gibt es die Nikolauskuchen, Lebkuchen mit dem Bild des Heiligen Nikolaus von Ephesus, dessen Bild in der deutschen Öffentlichkeit leider von dem aufdringlichen Weihnachtsmann der Firma Coca Cola überdeckt wird und keine religiöse Bedeutung mehr hat. Dazu kommt Schokolade, Schoko-Nikolause und Marzipan, eine aus dem frühen Mittelalter stammende Mandelpaste, deren Zentrum neben Toledo und Aix-en-Provence die Stadt Lübeck ist. Auf jedem Tisch stehen jetzt Muttis oder Omas Plätzchen, meist aus einem Mürbeteig mit dem Zusatz oder dem Aroma von Anis, Sternanis, Vanille, Bittermandel, Rhum oder Kokosmakronen aus Kokosraspeln. Hier muss man die Backzeit auf die Minute genau einhalten, sonst werden sie hart.

Auch das Osterfest hat seine Traditionen : Eifrig bemalen jetzt Kinder und Eltern gekochte Eier mit Lebensmittelfarben; sparsame Menschen kochen sie mit Zwiebelschalen, dann werden sie gelb. So schön mit Filigranmustern geritzte Ostereier wie in Russland oder Griechenland kennt man kaum, dafür sind die Läden voll mit dem Osterhasen aus Schokolade, der auf keinem Tisch fehlen darf.

Eine Eigenheit, die dem Touristen auffällt: Bier vom Fass, also nicht auf der Flasche, muss eine Schaumkrone tragen, abgestandenes Bier will der Deutsche, der Schweizer und der Österreicher nicht trinken. Das füllen des Glases unter dem Hahn ist eine besondere Technik, man muss einige Minuten warten, bis die Schaumkrone fertig ist.

Viele Lebensmittelfabriken, Manufakturen, Handwerksbetriebe und Brauereien freuen sich über den Besuch von Schulklassen, Auskunft erteilen die örtlichen Fremdenverkehrsvereine.

Es gäbe noch viel Genüsse zum Träumen. Viele findet man in Paris im Tante-Emma-Laden am Markt der Porte St. Martin, sogar vertraute Marken aus der ehemaligen DDR, unter der Bezeichnung Ostalgie. Der Laden betreibt auch den Versandhandel (www.tante-emma-laden.fr).

Wer den großen Reichtum , die Entwicklung und auch die selteneren Delikatessen der deutschen Küche kennen möchte, lese Das Buch von Dr. Peter Peter: Kulturgeschichte der deutschen Küche“

München, C.H.Beck, 2008.