Henriette Davidis(1801-1876)




Praktisches Kochbuch
für die gewöhnliche und feinere Küche
ERstausgabe 1845 bei Velhagen und Klasing.

Davidis war Haushaltslehrerin und freie Schriftstellerin. Das Praktische Kochbuch war einer der großen Erfolge der Frauenliteratur des 19. Jahrhundert und wurde in zahllosen Auflagen und, nach dem Tode der autorin, in Neubearbeitungen und Ergänzungen bis 1952 immer wieder verlegt, ins Englische, Dänische, Polnische, Niederländische u.a. übersetzt, 1904 erschien eine ausgabe in Milwaukee mit amerikanischen Maßangaben für die deutschstämmigen Bürger. Noch bis zum Beginn des 21. Jahrhunderts erfolgten Nachdrucke und Faksimile-Ausgaben des Originals. In Deutschland war es das übliche Hochzeitsgeschenk.
Das Buch war aber mehr als eine Sammmmlung der von der autorin selbst erprobten Rezepte, nämlich ein Kompendium der Hauswirtschaft in der bürgerlichen Gesellschaft, wo die Arbeit der Hausfrau als Beruf und Ideal erscheint der Gründerjahre.
Welche Grundsätze diese Küche trug, was sie von der heutigen unterscheidet, mögen die Leser an folgenden Ausschnitten, einer Auswahl aus 1637 rezepten und anweisungen selbst ersehen.

Praktisches Kochbuch

Die Ernährung

Je mehr der Mensch in der Kultur fortschreitet, desto verfeinerter werden auch seine Ansprüche in bezug auf Ernährung. Der Kulturmensch von heute ist ganz anders organisiert als der Naturmensch früherer Zeiten, der sich seine Nahrung in der Natur suchte und seinem Körper die Stoffe in der Form zuführte, in welcher er sie vorfand. Je feiner organisiert ein Mensch ist, desto mehr wird er sich auch in seiner Ernährung feineren Genüssen zuwenden.
Gut und Schmackhaft zu kochen, um diesen Ansprüchen zu genügen, ist in der Tat eine Kunst, die erlernt und geübt sein will. Wollte man aber der praktischen Übung sich allein anvertrauen, so würde man wohl sehr hohes Lehrgeld zahlen müssen, sowohl durch unnütze Ausgaben als auch durch das Mißlingen mancher Speise.
Daher ist es Pflicht der jungen unerfahrenen Anfängerin und auch der geübten Köchin, sich nach einem zuverlässigen Ratgeber umzusehen; und wo könnte sie diesen wohl besser finden als in einem "zweckmäßig eingerichteten Kochbuche mit zuverlässigen Rezepten", worauf bei der Ausarbeitung dieses Buches schon die verstorbene Verfasserin hauptsächlich ihr Augenmerk gerichtet hat!

Das Kochbuch - ein Ratgeber

Wollte man aber der praktischen Übung sich allein anvertrauen, so würde man wohl sehr hohes Lehrgeld zahlen müssen, sowohl durch unnütze Ausgaben als auch
durch das Mißlingen mancher Speise. Daher ist es Pflicht der jungen unerfahrenen Anfängerin und auch der geübten Köchin, sich nach einem zuverlässigen
Ratgeber umzusehen; und wo könnte sie diesen wohl besser finden als in einem "zweckmäßig eingerichteten Kochbuche mit zuverlässigen Rezepten", worauf bei der Ausarbeitung dieses Buches schon die verstorbene Verfasserin hauptsächlich ihr Augenmerk gerichtet hat!
Eine Musterküche

Eine Musterküche soll vier Haupterfordernisse aufweisen, nämlich Luft und Licht und daneben peinlichste Sauberkeit und Ordnung.
Bei schlechter Lüftung sammeln sich in der Küche die Speisedünste an und legen sich auf Geruch und Geschmack, wodurch es unmöglich wird, die Speisen in richtiger Weise abzuschmecken. Überdies dringen die Dünste in die übrigen Wohnräume ein und machen den Aufenthalt daselbst höchst ungemütlich. Ein großer Vorteil ist es auch, wenn die Küche nach Norden gelegen ist, da sie alsdann niemals zu heiß wird.

Der Herd

Der Herd bildet den Hauptteil der Kücheneinrichtung. Ein nicht zu kleiner Herd ist wünschenswert, damit man gleich dieses oder jenes beim Kochen aus der Hand setzen kann. Der Herd sollte so angebracht sein, daß er von drei Seiten zugänglich ist, so daß auch zwei, wenn es nötig ist, zu gleicher Zeit daran hantieren können.
Häufig findet man die Ansicht vertreten, je mehr Löcher zum Einhängen der Töpfe vorhanden sind, desto besser sei der Herd; dem ist aber nicht so, denn in diesem Falle muß die Platte zum größten Teil mit Steinen untermauert sein, weil sie sonst nicht trägt. Mauersteine sind aber schlechte Wärmeleiter, und daher erfordert ein solcher Herd mehr Feurung, als ein Herd mit freiliegender Platte; überdies bleiben beim Kochen auf der geschlossenen Platte die Kochtöpfe viel sauberer.
Der Eisschrank
Der beste Aufbewahrungsort für die meisten Vorräte ist ein kühler, luftiger Keller, und wo es daran mangelt, der Eisschrank. Dieser muß ebenfalls gute Ventilation haben. Der Eisraum muß täglich mit frischem Eis gefüllt werden, und für den Abfluß des Eiswassers muß regelmäßig gesorgt werden. Die Lebensmittel dürfen niemals unmittelbar mit dem Eis in Berührung kommen und sollen auch nicht ohne Unterlage auf die Kühlroste gelegt werden. - Sauberkeit im Eisschrank ist ebenfalls unbedingtes Erfordernis für das Frischbleiben der Ware.

Bœuf à la Mode

Man nimmt hierzu ein größeres Stück Fleisch, etwa 2 - 3 kg, und läßt es aus der Kluft oder dem Tafelstück (Schwanzstück) schneiden, am besten von einem jungen Ochsen. Das Fleisch wird gut geklopft und mit Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer eingerieben. Dann gibt man etwa 125 g Butter oder gutes Fett, oder auch halb und halb, in den Topf. Ist das Fett gelb geworden, so wird das in Mehl umgewendete Stück Fleisch hineingelegt und gebraten. Man dreht es zuweilen um, ohne ins Fleisch zu stechen, und läßt so lange braten, bis es von allen Seiten recht braun ist.
Hieraus wird soviel kochendes Wasser hineingegossen, daß das Fleisch reichlich bis zur Hälfte bedeckt ist. Alsdann wird der Topf fest zugedeckt und das Fleisch auf nicht zu scharfem Feuer langsam geschmort und nach 1½ Stunden umgedreht, wobei man 1 Obertasse voll gewürfelter saurer Gurken mit 1 Löffel Essig, nebst 3 Lorbeerblättern dazugibt.
Hieraus deckt man das Fleisch wieder zu und schmort es, bis es weich ist, was gewöhnlich 2 - 2½ Stunden erfordert.
Dann richtet man das Fleisch an und nimmt das Fett größtenteils von der Sauce. Ist sie zu dick, so rührt man etwas Wasser dazu, im anderen Falle ein wenig Kartoffelmehl.
Man gibt es als Beilage zu Gemüsen; doch sind am besten Kartoffeln dazu, und dann bleibt das Fett zum Teil auf der Sauce. Statt der Gurken kann man auch gelbe Rüben und Zwiebeln beim Fleisch mitkochen.

Gulasch

¾ bis 1 kg Fleisch ohne Knochen für 4 Personen. Hierzu verwendet man am besten Rinderfilet, Mittelschwanzstück oder Oberschale; man entfernt vom Fleische jede Haut und Sehne und schneidet es in etwa walnußgroße Würfel.

Hierauf schneidet man 125 g Speck in kleine Würfel, bratet diese hellbraun, fügt fein geschnittene Zwiebeln hinzu und tut das Fleisch hinein, wobei man sogleich das nötige Salz hinzufügt. Mit einem Holzlöffel wendet man das Fleisch im Schmortopfe hin und her, so daß es auf allen Seiten gleichmäßig anbratet.
Dann gießt man ein wenig kochendes Wasser hinzu, tut 1 Teelöffel fein pulverisierten Paprika und einige Stückchen Brotrinde daran und läßt das Fleisch im gut verschlossenen Topfe weich dämpfen. Ist das Fleisch sehr zart, so genügen 1½ Stunden.
Vor dem Anrichten schmeckt man die Sauce mit ein wenig Zitronensaft ab.
- Es ist auch sehr beliebt, dies Gericht aus Rindfleisch, Hammelfleisch und magerem Schweinefleisch zu gleichen Teilen herzustellen.

Hackbraten, Klopsbraten oder falscher Hase

Man nimmt für 8-10 Personen 1 kg schieres Rindfleisch und ½ kg durchwachsenes Schweinefleisch, hackt beides recht fein oder drückt beides durch die Fleischmaschine und vermischt es mit 3 ganzen zerklopften Eiern, 125 Gramm geschmolzener Butter, 1 kleinen Obertasse geriebener Semmel, dem nötigen Salz, 1 geriebenen Zwiebel und etwas Muskatnuß.
Aus der gut vermengten Masse macht man die Form eines Rehrückens, spickt sie wie diesen in 3-5 Reihen und kerbt den Raum dazwischen mit einem Messerrücken ein. Dann legt man den Braten in gelb gewordene Butter in die Bratpfanne, läßt ihn im Ofen unter öfterem Begießen 1 Stunde braten, bestreut ihn nun mit geriebener Semmel, damit er recht braun wird, gibt allmählich 2 Obertassen saure Sahne dazu, läßt ihn danach noch ½ Stunde braten und richtet ihn an.

Grundsauce oder Coulis

Die Coulis wird zu guten Kraftsaucen und andern pikanten Kraftsaucen gebraucht. Man nimmt 125 Gramm rohes, derbes Kalbfleisch, ein kleines Stück rohen Schinken, einige Schalotten oder eine Zwiebel, 1 Sellerie, 1 Petersilien- und 1 gelbe Wurzel, 1 Lorbeerblatt, Nelken, Nelkenpfeffer und Pfefferkörner, von jedem etwa 8 Stück.
Das Fleisch und die Wurzeln werden in Würfel geschnitten, das Gewürz gröblich gestoßen und alles mit 125 Gramm Butter aufs Feuer gesetzt und gebräunt.
Zu weißer Coulis gibt man das Mehl hinein, wenn alles eben gelb geworden, läßt es ebenfalls gelb werden und schüttet dann sogleich kochende Bouillon hinzu. Zu brauner Coulis aber läßt man das Angegebene braun werden, gibt dann erst das Mehl hinzu und rührt es fortwährend, bis es gleichfalls braun geworden, fügt Bouillon und Jus oder Bratensatz, Champignons, Zitronenschale, grüne Kräuter, Estragon, Basilikum usw. hinzu, läßt alles ½ Stunde kochen und reibt es durch ein Sieb.
Die Coulis muß recht dick sein, weil sie beim Gebrauch verdünnt wird. Sie ist das beste Hilfsmittel, alle Fleischsaucen gut und schnell zu bereiten und hält sich im Winter wenigstens 2-3 Wochen, wenn man sie an einem luftigen Ort, offen stehend, aufbewahrt und einmal wieder aufkochen läßt.

Das Färben der BouillonDas Färben der Bouillon Um der Bouillon eine bessere Farbe zu geben, fügt man eine mit der gelben Schale geröstete Zwiebel oder eine geriebene Mohrrübe hinzu; mit der Mohrrübe oder Zwiebel muß man die Brühe einige Zeit kochen lassen. Ein paar Schwarzwurzeln, etwas Spargel, Blumenkohl, Steinpilze oder Champignons machen die Brühe besonders schmackhaft. Dies ist besonders zu empfehlen, wenn man eine schwächere Bouillon hat, die man zu verbessern wünscht.

Kartoffelsuppe mit Fleischbrühe

Ein Stück durchwachsenes Rindfleisch oder Hammelfleisch oder auch gute Brühknochen, die man klein gehackt hat, werden gewaschen und mit dem nötigen Salz aufs Feuer gesetzt. Nachdem die Brühe abgeschäumt ist, fügt man 1 kg geschälte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln hinzu, ferner 2 Zwiebeln, 1 Porree- und 1 Sellerieknolle.
Man deckt das Geschirr fest zu und läßt die Suppe etwa 2 Stunden kochen. Die Sellerieknolle nimmt man, sobald sie weich ist, heraus, schneidet sie in Scheiben und legt sie in die Terrine. Hat die Suppe genügende Zeit gekocht, so wird sie durch ein Sieb gerührt, nochmals zum Kochen gebracht und mit fein gehackter Petersilie über den Selleriescheiben angerichtet.

Kartoffelklöße zu Fleisch

Die mit der Schale in Wasser gekochten Kartoffeln werden abgeschält und, nachdem sie völlig kalt geworden, gerieben. 1-2 Weißbrötchen schneidet man in Würfel und bratet diese in Butter oder Rinderfett braun. Man nimmt auf einen Suppenteller voll geriebener Kartoffeln 2 Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen, und 75 g zerlassene Butter. Man vermischt alles gut, wobei auch Salz und Muskatnuß hinzugefügt wird und rollt faustdicke Klöße auf, die mit Mehl bestreut, in kochendem Salzwasser gekocht werden, bis sie inwendig trocken sind, etwa 10-15 Minuten. - Eine Hauptbedingung zum Geraten dieser Klöße sind mehlige Kartoffeln.

Kohlrouladen

Aus den großen Blättern von Wirsing- oder Weißkohl werden die Rippen entfernt. Nachdem man sie abgewällt hat, werden mehrere aufeinander gelegt, mit Fleischfarce gefüllt und aufgerollt, worauf man sie mit einem Faden umwickelt.
Nun läßt man Butter und gutes Rinderfett zergehen, legt die Kohlrouladen darauf und gießt so viel kochendes Wasser darauf, daß sie eben bedeckt sind.
Nachdem sie, gut zugedeckt, weich gedünstet sind, nimmt man sie heraus, entfernt die Fäden und übergießt sie mit der Sauce, die man mit etwas Schwitzmehl bündig gemacht hat.

Rindfleischfarce

250 g mageres Rindfleisch und 75 g Nierenfett werden recht fein gehackt und Salz, abgeriebene Zitronenschale, 1 geriebene, in Butter gedämpfte Zwiebel, 1 geweichtes Weißbrötchen, sowie 2 Eigelb hinzugegeben und gut verrührt. Zuletzt wird das zu Schnee geschlagene Weiße der Eier leicht darunter gemischt.

Kohlrabi ohne Kraut

Hierzu eignen sich besonders ausgewachsene, schon ältere Kohlrabi, die freilich noch nicht holzig sein dürfen, deren Kraut aber schon zu strenge und hart ist. Die abgeschälten Kohlrabi werden in Scheiben geschnitten, in Salzwasser etwa 5 Minuten gekocht und abgegossen. Danach macht man eine helle Mehlschwitze, gibt 1-2 Obertassen Sahne oder gute Milch, die man mit Salz abschmeckt, hinein und kocht hierin die Kohlrabi weich. Zuletzt schmeckt man sie mit einer Prise Pfeffer ab.
Mayonnaisensauce

Für 6-7 Personen verrührt man 5 Eigelb mit ½ Teelöffel Salz und dem Saft einer großen halben Zitrone. Wenn alles gut verrührt ist, gibt man bei fortgesetztem Rühren tropfenweise ½ Liter Olivenöl hinein. Man schlägt die Masse am besten auf Eis mit dem Schaumbesen, bis sie ganz dick ist, was mindestens 1 Stunde dauert. Zuletzt fügt man 1 Messerspitze weißen Pfeffer und ½ Teelöffel feinsten englischen Senf hinzu.

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