Zutaten und Gewürze

Bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts hatte die nordeuropäische Küche ausschließlich tierische Fette zum Braten und Kochen verwendet : Schweineschmalz, Butter, Butterschmalz sowie Gänseschmalz als Brotbelag. 1868 gab Kaiser Napoléon III den Auftrag, eine künstliche Butter für die Armee zu entwickeln, das Patent wurde wenige Jahre später in Köln weiterentwickelt. 1894 wurde Palmin entwickelt, ein festes Speisefett aus Coprah. Den Rohstoff lieferten die deutschen Kolonien im Pazifik, voran Samoa, Neu-Guinea und die Marianen-Inseln. Erst in den sechziger Jahren setzte sich in Deutschland, von Frankreich und Italien her kommend, das Speiseöl durch, zuerst in den Städten. Heute finden wir Rapsöl, Mais- und Weizenkeimöl, Sojaöl, Sonnenblumenöl, Erdnussöl und Olivenöl für mediterrane Gerichte und Salate.
Beim Essig vermeiden wir den billigen aus Buchenholzspänen, der nur für die Wäsche und den Hausputz taugt, und wählen die besseren Sorten, insbesondere Weißwein- und Rotweinessig. Apfelessig oder Obstessig ist etwas herber, dafür dient er auch in der Hausmedizin. Stark riechende Gemüse wie Kohl, Blumenkohl, Artischocken sowie Fisch kochen wir unter Zugabe von Salz und Essig. Er verfeinert auch Fleischsoßen, Kutteln, Tomatensoßen, so dass uns „das Wasser im Mund zusammenläuft“ und wir kein Glutamat als Appetitanreger brauchen.

Salz
Wir verwenden grobes Meersalz, möglichst naturbelassen, etwas grau : es enthält natürliches Jod und wichtige Oligoelemente. Nur für Gerichte, die sofort serviert werden wie Fleisch, Leber u.ä. verwenden wir raffiniertes Kochsalz aus dem Bergwerk.

Pfeffer
Das tropische Gewürz ist das meistgebrauchte Gewürz, auch dort wo man keine Gewürze verwendet wie in der französischen Provinz. Wir verwenden keinen gemahlenen Pfeffer, weil die Essenz leicht verfliegt, sondern mahlen ihn mit der kleinen Pfeffermühle, dann verspürt man den feinen Duft.

Paprika
Vorzugsweise aus Ungarn. Man verwendet ihn vor allem beim Gulasch. Es gibt milden oder süßen Paprika, den Rosenpaprika, oder schärferen. Im türkischen Lebensmittelladen finden wir einen scharfen Paprika. Für Couscous verwenden wir Harissa, eine Paste aus Chillies (Pili-pili oder Cayennepfeffer) mit Tomatenmark. Dazu verwenden wir das Couscous-Gewürz, Ras al-Hanoud, eine Mischung aus Koriander, Kardamon u.a.
Muskatnuss benötigen wir für Kartoffelpüree, Grießnockerln und andere Gerichte. Da das aromatische Öl verfliegt, verwenden wir die steinharten Nüsse mit einer speziellen kleinen Reibe.

Kümmel
Der Kümmel ist die scharfe Variante von Anis. Wir verwenden ihn im Gulasch, in Frikadellen, und bei Bratkartoffeln. Kümmel ist gesund für den Magen. Es ist ein starkes Gewürz, deshalb nur wenige Körner.

Majoran
Ist ein typisches Gewürz aus Franken und Thüringen. Man verwendet es viel in Süddeutschland, Bayern und Österreich für Frikadellen, Brot- und Leberknödel und Soßen.
Lorbeer gehört in alle Saucen, Thymian nur in Fischgerichte und italienische Speisen wie Nudeln mit Tomatensoße. Wacholderbeeren, leicht bitter, passen in jedes Fleischgericht und in Pilaw-Reis.
Apfelkompott würzt man mit Zimt, in jedes süße Gericht kommt zum Zucker noch Vanillezucker, Kinder lieben am meisten das Vanillearoma, Vanilleeis, Vanillepudding.

Zucker
Für den Tee sowie zum bestreuen von Pfannkuchen verwenden wir braunen oder Rohrzucker mit einem feinen Aroma.

Semmelbrösel oder Paniermehl
Frikadellen, Kalbsschnitzel, Leber, Kabljau,Blumenkohl -filet wenden wir in einem zerschlagenen Ei und dann in Semmelbrösel : wir panieren das Fleisch oder den Fisch.
Was macht man mit den Resten von weißem Brot vom Vortag?

Brot wegwerfen ist eine Sünde. Wir sammeln es für den Nachbarn, der Hühner hat. Ansonsten reiben wir die harten Brotstücke auf einer kleinlöchrigen Reibe, sieben die Semmelbrösel und geben sie in ein leeres Marmeladeglas, mit Paprika, Chinagewürz oder einem anderen Gewürz.
Dill verfeinert Bechamelsaucen zu Dillsoßen, mit der man gekochten oder gebackenen Kabeljau übergießt. Andere Varianten sind Senfsoßen, am besten mit scharfem französischen Senf, oder Kapernsoßen.

Soße verfeinert man mit einem Stück Karotte oder Sellerie, einem getrockneten Blatt von Sellerie oder Liebstöckel (Levisticum officinale, Maggikraut wegen seines starken Geschmackes).
Mit Crème fraîche gehen wir sparsam um, aber eine Pilzsoße mit Rahm ist „ein wahres Gedicht !“

An Brühwürfeln haben wir die bekannten Maggi-Würfel, Bratenfonds, Kalbsfond, Rinderbrühe, Geflügelbrühe und Gemüsebrühe. Sie werden meist aus Bierhefe mit minimalen Mengen Fleischextrakt und Pilzen gefertigt ; sie schmecken oft eklig und salzig. Ein guter Koch braucht sie nicht. Er komponiert den Geschmack mit dem karamelisierten, dh. angebratenem Fleisch und die Konsistenz mit zerkochten Zwiebeln und etwas Tomatenmark. Früher verdickte man die Soßen mit Mondamin , Tapioca oder Mehl, wahren Dickmachern.

Eine Ausnahme die wir empfehlen können ist die Gemüsebrühe in Bioqualität von Knorr.

Mit Sojasauce nach japanischer Art, dh. salzig, schmecken wir fade Gemüse und Suppen ab, sie schmeckt ähnlich wie Fleischextrakt (Viandox), ist aber ein reines Naturprodukt ohne weitere Zutaten. Ganz Mutige verwenden auch Nuoc-mam, eine salzige Soße aus fermentiertem Fisch aus Vietnam, welche schon die alten Römer als Garum kannten und Karl der Große in seinem Capitulare de villis (814) erwähnt.

So hocharomatische Salate wie in Italien, Südfrankreich, Marokko oder Benin wird man in deutschen Restaurants nicht oft finden. In Norddeutschland und Holland gehen sie manchmal so weit, grünen Salat mit Zucker zu verderben !
Dafür haben viele Deutsche eine ausgeprägte Abneigung gegen Knoblauch, obwohl grüner Salat ohne Zwiebel und Knoblauch den Nährwert "eines Papiertaschentuchs in einem Glas Leitungswasser" hat, wie Udo Pollmer, der bekannteste deutsche Lebensmittelchemiker, einmal erklärte.

Zwei praktische Geräte aus Frankreich trifft man selten : die Moulinette für Kartoffelbrei sowie die Salatschleuder, eine Zentrifuge aus Plastik, mit der wir das Wasser aus dem Salat ziehen. In Deutschland sind die Salate und die beliebten Rohkostteller („Gemischter Salat“ mit Rettich) oft zu wässrig.

Wenn wir keine Salatschleuder besitzen, geben wir den gewaschenen Salat in ein Küchentuch und schleudern das Bündel auf dem Balkon mit aller Kraft.

Spätzle mit der Hand schaben, auf einem Brettchen mit Handgriff und einem Teigschaber, ist ein mühseliges Geschäft, solange die Hausfrau noch keine Routine hat. Dafür haben wir die Kartoffelpresse, zwei miteinandere verundene Hebel : im unteren sitztt ein kleiner Topf mit durchlöchertem Boden, in den man eine gekochte Kartoffel oder eine Portion Teig einfüllt, der obere Hebel drückt eine Art Stempel in den Topf und den Teig durch die Löcher in das kochende Wasser. Beliebt ist der „Spätzleschwob“ aus Aluminiumguss, man schraubt die Maschine auf den Rand des Wasserkessels, mit einer Kurbel dreht man eine schwere Walze, welche den eingebrachten Teig durch die Löcher im Boden ins kochende Salzwasser drücken. Es heißt, dass der württembergische Fabrikant die Herstellung des Spätzleschwob eingestellt habe, dafür findet man neuerdings eine solche Maschine aus Edelstahl im französischen Fachhandel. Da die meisten Menschen den Buchstaben „ä“ nicht kennen, sprechen wir einfach von „pâtes fraîches“, von frischen Nudeln.

Für die Küche brauchen wir auch einen Küchenmixer und einen Schnellkochtopf, am bekanntesten ist die Marke Silit, nicht billig, er hält aber auch 50 Jahre, wenn man den Gummiring und das Ventil alle zehn Jahre erneuert.

Kochlöffel aus schwarzem Kunststoff sollten vermieden werden, wir verwenden nur solche aus neutralem Lindenholz.

Ein typisch deutscher Gegenstand ist das „Brettchen“ oder „Frühstücksbrettchen“, ein viereckiges, dünnes Brett, auf dem man zum Abendessen Wurst, Tomaten, Käse in Stücke schneidet.

Viele Eigenheiten der deutschen und der französischen Küche behandelt das Programm „Karambolage“ des Fernsehsenders ARTE-tv, jeden Sonntag 20:00 Uhr.

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