Die deutsche Küche

Eigentlich gibt es sie gar nicht, so verschieden und reichhaltig sind die regionalen Küchen mit ihren jeweiligen Rezepten, Bezeichnungen und Traditionen. Dazu müssen wir zwischen Deutschland und der internationalen Sprache deutsch unterscheiden : die badische und die Elsässer Küche, die bayerische und die österreichische gleichen einander, auch die böhmische und die schlesische Küche sprechen bzw. schmecken österreichisch.
Bewertungen sind subjektiv, Mamas und Omas Küche ist für jedermann die beste. Allgemeiner Consensus besteht über die Schmackhaftigkeit der wiener und der österreichischen Küche mit ihren Verwandten, der böhmischen und der bayerischen sowie andererseits über die badische, die schwäbische und die elsässer küche ; hier wird viel gebraten und im Rohr gebacken.

Dazu bewohnen die deutschsprachigen, slawischen, baltischen und skandinavischen Völker eine gemeinsame Klimazone ; sie teilen dieselben Erzeugnisse der Natur und damit auch viele traditionelle Gerichte. Erst das Aufkommen neuer Handelswege, moderner Transportmittel und Konservierungsmethoden ermöglichen heute, dass man in allen Regionen alle denkbaren Produkte bekommt.

Wenn man oft über die Deutschen spottet, sie lebten von Sauerkraut und Kartoffeln, von Bier mit Schweinefleisch und Schwarzbrot, "Krauts" lautet ihr Schimpfname im Englischen, so beruht dies nicht auf dem mangelnden Geschmack der Menschen, sondern auf den allein verfügbaren Erzeugnissen der Landwirtschaft und Viehzucht vergangener Jahrhunderte. Die heiße Liebe für Sauerkraut erklärt sich aus der einfachen Tatsache, dass die Milchsäuregärung von Weißkohl mit Hilfe von Salz seit der Jungsteinzeit in dem genannten Raum die einzige Möglichkeit war, in der vegetationslosen Zeit zwischen Oktober und März über frisches Gemüse und Vitamin C zu verfügen ;die Kartoffel, die in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts in dem nasskalten Klima und den kargen Böden von Nordosteuropa prächtig gedieh, erlaubte ein ständiges Anwachsen der Befölkerung : Um 1800 betrug die Bevölkerung in den heutigen Grenzen von Deutschland geschätzte 18 Millionen, um 1880 bereits 65 Millionen. Bei richtiger Lagerung , in der Dunkelheit und gegen Frost geschützt, halten sich Kartoffeln gut über die Wintermonate.

Die ersten und wichtigsten Kulturpflanzen aller Menschen waren und sind die Samen von Gramineen, von Gräsern, also das Getreide. Dieses lässt sich beliebig lange lagern. In dem beschriebenen Klimaraum, vor allem im Norden und Nordosten, gedeiht Roggen besser als Weizen : man kann nicht sagen, dass die Deutschen nur Schwarzbrot mögen, vielmehr gab es Jahrtausende lang kein anderes Getreide im hohen Norden. Der Hartweizen wächst gar nur im südlichen Mittelmeerraum.
Schweine sind leichter zu halten als Rinder und sind Allesfresser. Es kann auch von Kleinbauern im Stall gehalten werden. Im Mittelalter wurden sie zum weiden in die Wälder getrieben, wo sie die Eicheln, die Früchte der Eichen fraßen wie in Korsika einst die Kastanien. Traditionell kam auf dem Lande zu Beginn des Winters der Metzger oder der Jäger auf den Hof, um das Schwein zu schlachten, das Fleisch wurde sogleich zu Wurst oder Dosenwurst verarbeitet , in Salz eingelegt, , die Schinken , Dauerwürste und große Rippenstücke in den Kamin gehängt, aus dem der Rauch der Küche nach oben zog. Am Schlachttag brachten die Kinder dem Herrn Lehrer und dem Herrn Pfarrer einen Teller mit der Leber und frischer Blut- und Leberwurst. Das Rauchfleisch wurde in dünne Scheiben geschnitten, mit Brot gegessen oder im Sauerkraut gekocht : das lud der Bauer auf seinen Teller, die Kinder bekamen das nahrhafte Kraut. Daher das Sprichwort : "Lieber eine Laus im Kraut als gar kein Fleisch".

Deutsches Bier ist weltweit ein Begriff, insbesondere das bayerische und das Münchner Bier. Seine vollmundige Qualität beruht auf zwei Gegebenheiten. Das sogenannte Reinheitsgebot von 1516 ist das älteste heute noch gültigeVerbraucherschutzgesetz : damals bestimmte der Herzog Wilhelm IV , dass Bier nur „Gerstenmalz, Hopfen und Wasser“ enthalten dürfe, was heute zu Konflikten mit der EU führt, die alles gleichmachen will und somit auch alle möglichen Zutaten im Bier erlaubt. Ein anderes Charakteristikum sind die vielen lokalen oder regionalen Brauereien. Die Regionen haben ihre Spezialitäten: das süffige Münchner Bier, Bocksbier, Weißbier, das Kölner Kölsch, das Düsseldorfer Alt, das tschechische Pilsner aus Plzen. In Hamburg und Bremen stehen die großen Exportbrauereien.
Die römische Kolonisation brachte den Weinbau in die Klimazone, die sich von der Mündung der Loire bis zu der der Donau in Rumänien und Bulgarien hinzieht : so gibt es heute in Deutschland 16 Weinbauregionen, in Baden, Württemberg, an Rhein und Mosel und in Franken : römisches Erbe. Aus trockenen und halbtrockenen Weinen zieht man in speziellen Kellereien Schaumwein oder Sekt, ein perlendes Festtagsgetränk. Vom Champagner unterscheidet sich der Sekt dadurch, das er nicht in dem Département Champagne produziert wird...

Die Lastkähne der Römer brachten außer italienischem Wein auch Olivenöl und Weizen, dazu hochwertige Tongefäße, Amphoren und Glasflaschen über den Rhein, die Mosel und die Maas gen Norden. Auch die Kirsche ist ein Kolonialprodukt.
Im Mittelalter kamen Citrusfrüchte und anderes Obst aus Persien in den islamischen Mittelmeerraum, nach Sizilien und Andalusien, aber noch nicht nach Deutschland. Die islamischen Völker beherrschten auch den Handel mit asiatischen Gewürzen nach Europa, die eine kostbare Handelsware darstellten. Um den Zwischenhandel der Araber, Osmanen und Perser zu umgehen, sandten die Portugiesen im 15. Jahrhundert ihre Karavellen um Afrika herum nach Indien und Ostasien, Magellan umschiffte gar die Erde, alles der Gewürze wegen. Aus demselben Grunde suchte Kolumbus nach der Westpassage nach China und die Länder "wo der Pfeffer wächst“.

Die Bedeutung amerikanischer Kulturpflanzen wurde erst langsam erkannt, die der Tomate im 19. Jahrhundert, und die der Kartoffel auch erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts. Sie gedieh jedoch in dem nasskalten Klima und den teils schweren, teils kargen Böden Nordeuropas prächtig.
Die Landbevölkerung versorgte sich über die Jahrhunderte selber mit Brot, Gemüse, Fleischwaren und Flussfischen ; nur was die Bauern nicht selber produzierten, kauften sie im Lebensmittelladen, der in den bayerischen Dörfern bis in die fünfziger Jahre noch Kolonialwarenhandlung hieß. Man muss sich vorstellen, dass die Konservierung von Lebensmitteln in Blechdosen erst um 1880 aufkam, und die Kühltechnik erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts. Als 1914 die hamburger Reederei Julius Laisz den ersten Kühldampfer nach Kamerun sandte, kamen erstmals frische, noch grüne Bananen in die Reifereien im Hamburger hafen. Vorher schlug man vielerorts Eisblöcke aus den zugefrorenen Teichen und Flüssen heraus und lagerte sie in Felsenkellern oder Höhlen ein, später konnte man bei Brauereien schwere Eisbarren kaufen.

In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts wurde die Speisekarte der deutschsprachigen Völker durch zwei Faktoren bereichert : durch die Immigration und durch die Gegenbewegung, die Fernreise oder den Tourismus. Im Gefolge der sogenannten Gastarbeiter kamen die italienischen Eisdielen, Pizzabäckereien und Restaurants, später griechische, jugoslawische, spanische , chinesische und jordanische Restaurants. Schließlich räumte der 1952 in Berlin erfundene Döner, der türkische Kebab, den Markt ab, den er sich heute mit der gleichzeitig dort entwickelten Currywurst teilt.
Weitere Entwicklungen waren die Selbstbedienungsläden, die Supermärkte, wo immer mehr Waren und Marken frei zugänglich sind. Diese verdrängten langsam die kleinen Lebensmittelläden, Krämerläden und Kolonialwarenhandlungen. Es entstanden Ketten von einfachen Restaurants mit einem Produkt, so die „Nordsee“, wo frischer Fisch an der Theke verkauft wird an einfachen Tischen oder Stehtischen kann man schnell gebackenen Fisch mit Kartoffelsalat essen.; Die Kette „Wienerwald“ mit ihrem tiroler Dekor war auf Brathähnchen spezialisiert : „Heute bleibt die Küche kalt, wir gehen in den Wienerwald“. Die amerikanische Frikadellenbraterei Macdonald ist wegen ihrer schrillen Werbung und ihrem kitschigen Design bei Kindern sehr beliebt.

In der Stadt oder an den Landstraßen, auf Wochenmärkten und überall wo Menschen zusammen- oder vorbeikommen, stehen Imbisstände oder Imbisswagen, wo man Bockwurst, Currywurst, „Pommess mit Mayo“oder Ketchup bekommt. In der Nähe von Schulen verkaufen die Kioske auch belegte Brote, früher oft auch der Hausmeister der Schule, doch greifen die Kinder lieber zu Süßwaren und süßen Dosenlimonaden. An Gesamtschulen nach französischem Vorbild gibt es nunmehr Schulkantinen, die preisgünstige und gesunde Gerichte bereiten und dabei die Kinder auch zu Salat und Gemüse anhalten, das sie sonst nicht mögen.
Im Lebensmittelhandel teilen sich wieder die Geschmäcker: auf der einen Seite vermehren sich die Fertiggerichte mit vielen Farb- und Konservierungsstoffen, welche die ständig überlastete berufstätige Frau nur in die Mikrowelle zu schieben braucht, aber auch hochwertige Tiefkühl-Gemüse einerseits, und ein Trend zu natürlichen Produkten, Bio-Produkten, die ohne den Einsatz von Kunstdünger und Pflanzengiften erzeugt wurden. Neben den Marken, welche mit ihrer penetranten und oft naiven Werbung das Fernsehen finanzieren, finden sich auch sogenannte namenlose Produkte in einfacher Papierverpackung, die sogenannten Hausmarken oder No-name-Waren, die oft in den Fabriken der Marken hergestellt werden. Einen Großteil des Marktes haben sich die Discounter ooder Billigheimer erobert, wo haltbare Grundnahrungsmittel (also keine Frischwaren) wie in einer Lagerhalle auf Paletten aufgestapelt sind. Außer einer Kassiererin ist kein Verkaufspersonal zu sehen. Aus wohl verstandenem Eigeninteresse der Hersteller und Händler von Lebensmitteln, aber auch mit akribischer Etikettierung und ständiger amtlicher Lebensmittelkontrolle sind Marken-, No-name- und Discountwaren qualitativ gleich, doch enthalten sie eben viele Zusatzstoffe und künstliche Aromen, , die viele Konsumenten eben zu bio-Waren treiben.

Weitere Eigenheiten sind die sogenannten Tafeln, wie die „Aachener Tafel“, „Leipziger Tafel“, wo bedürftigeMenschen arbeitslose, alleinerziehende Mütter für einen Euro oder umsonst Lebensmittel erhalten, welche von Groß- und Supermärkten gespendet werden: es sind Überschusswaren, die sich dem gesetzlichen Verfallsdatum nähern und daher nicht mehr verkauft werden dürfen. In Berlin und Leipzig gibt es auch Armenküchen für Schulkinder, die zuhause kein ordentliches Essen bekommen können. Obwohl Lebensmittel in Deutschland und Westeuropa nur einen geringen Teil des Budgets ausmachen, gibt es viele Arme.

Im ganzen geht der Trend, soweit es mit den Einkommen, der beruflichen Tätigkeit und familiären Situation vereinbaren lässt, dahin, gesunde Kost aus regionalen Produkten zu zaubern, gleichzeitig aber auch exotische Gerichte beim Chinesen „an der Ecke“ zu kosten.

Alles über die deutsche Küche findet man bei

Peter Peter: Kulturgeschichte der deutschen Küche.
München, C.H. Beck, 2008

Rezepte findet man in De.wikipedia.org unter Deutsche / Österreichische / Böhmische / Schlesische / Türkishe Küche...
www.rezeptdatenbank.de mit etwa 60.000 Rezepten.
www.marions-kochbuch.de
www.wdr.de servicezeit
www.ard-buffet.de Guten appetit Das Mittagsmagazin des Ersten deutschen Fernsehens bringt jeden Tag von Montag bis Freitag eine Bunte
Sendung, in der auch gekocht wird ; jede woche steht unter einem Thema : wild, Eintopf, Knödel, Scharfe Gewürze....

Guten Appetit !